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蝦米兩三分長，通體赤紅，其味特鮮）開水略發，蔥姜爆香，然後炸醬，

那比肉丁肉末炸出來的醬都鮮美。不過面一定要吃鍋兒挑不過水，那

就更腴潤而甘了。”人家吃麵的麵碼兒是掐菜、青豆、黃瓜絲、芹菜末，

我吃炸醬不擱麵碼兒．，要用廣東罐頭的生薑苗頭（又名什錦仔姜）。把

又酣又酸的仔薑湯澆點在面上代替米醋，不但清爽適口，而且吃完不

會叫渴。若是再有點真正四川泡菜就著面吃，人家說美盡東南，我說

這種吃法簡直是昧壓四方啦。

炸醬吃膩了，有時換換口味吃打滷麵，打滷分清渾兩種。清的叫

川兒滷，渾的叫勾芡滷。川兒滷作料是肉丁、雞蛋攤好切丁，加上蝦

米、黃花、木耳，用高湯或白湯煮；渾滷用三鮮肉片，再加上蝦米、黃花、

木耳、鹿角菜，還可以把茄子切片炸好一塊勾芡，又叫三鮮茄子滷；最

後炸點花椒油趁熱往上一澆，一股子麻辣清香，更能開胃。以味道醇

厚說，當然要算勾芡滷啦。不過當年跟家裡長輩一塊吃打滷麵一定要

斯斯文文，不準筷子在碗裡胡翻亂挑，吃完麵剩下的滷底兒應當不瀉，

否則就要挨訓啦。所以雖然勾芡好吃點，可是小孩寧願吃川兒滷免得

挨訓。總而言之，不管吃什麼滷，也是抻條才夠味，要是用切面味道就

差了。

筆者當年在湖南衡陽的一家北方館，看見牆上貼著北平炸醬麵，

於是要了一碗來嚐嚐。面當然是切面，醬是澆在面上，醬鹹不說，全是

香豆於，還自動撒上一把掐菜當面碼，異香異氣勉強吃完，好像不是吃

的炸醬麵。後來又在另外一家平津館叫炸醬麵，仍舊是豆腐乾炸醬。

知友劉孟白在衡陽住過三年，他說衡陽炸醬麵家家如此，好像是一個

師傅傳授的。抗戰之前因事到過一趟包頭，平綏鐵路客運頻繁，最普

通的麵食叫碗炸醬麵，大概不會太離譜兒。誰知炸醬麵端上來，羶腥

肥膩不說，醬裡盡是花生仁兒，軟中帶硬，沒法下嚥。換了一家，做法

依然，一南一北，相互輝映。此後離開北平，到任何一處通商大埠，都

不敢叫炸醬麵，那種莫名其妙都敢叫炸醬麵，那簡直吃怕啦。

抗戰勝利第二年筆者到蘇北泰縣去探親，有人指點泰縣“大東”的

餚蹄白湯麵是裡下河有名，自然要去興嘗。先說面吧！泰縣有一種叫

小刀兒面，是用本地面做的，雖然沒有洋麵那麼白，可是隱約有一種麥

香。面是和好攤在面案子上，用一枝丈把長、四寸多圓徑的橙木，一頭

插在牆洞裡，人坐在槓子上翻來覆去地壓瓷實了，再切成麵條的。所

以吃到嘴裡非常利落爽口，如果給灶上帶個話兒要煮得嗆一點（就是

硬點），那跟抻條面就極近似了。所以白湯麵的湯除了雞鴨嫁妝豬骨

頭之外，還有鱔魚中骨跟魚蝦，湯整天在鍋裡翻滾，湯濃味厚白同乳

漿，配上皮爛肉糜的餚蹄，這碗小刀白湯餚蹄還能不好吃嗎？

初來臺灣，甭說吃小碗幹炸抻條面，就是想吃任何大陸口味的面

食都不容易；後來大陸來的人漸多，大陸的小吃也就五花八門層出不

窮，說到如何地好，是談不上的。像不像三分樣，好壞別苛求，大致不

離譜兒，大家也就心滿意足啦。有一個時期，新公園西門懷寧街一帶，

各省的小吃店如同雨後春筍，越