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開越多，到了午晚飯口，夥計在門前拉

客，有的窮兇惡極，有的哀哀求告，又可氣又可憐。時間不對，筆者經

過懷寧街總是繞道而行＋以免麻煩。有一天到三葉莊旅館訪友，憑窗

下望，看見有個叫半分利專賣餃子麵條的小館，面案子上正有一個精

壯的年輕漢子在溜面抻條，動作程式都很熟練自然。本來打算到三六

九吃午飯，由於好奇心驅使，改在半分利吃抻條面，準知道醬絕炸不

好，所以叫了一份三合油芝麻醬拌麵。來臺灣二三十年，這一次吃的

抻條面算是最夠水準的了。後來為了整理市容，拆除違建，懷寧街一

帶違建全部拆遷，半分利也不知遷往何處去了，有位上海朋友說，臺

北武昌街一處的炸醬麵不錯，口味標準，本來南北不同，等有空去吃一

回，才能知道是好是壞呢。

烙合子

前些時候逯耀東先生在報上談過臺北的天興居會做烙合子，於是

把我這個饞人的饞蟲勾了上來。當年在北平，北方小館只賣褡褳火

燒、葷素鍋貼、鐺煎餡餅幾種帶餡的麵食。烙合子屬於家庭麵食的一

種，也許筆者淺陋，好像還沒聽說哪家飯館有烙合子的。

有人管烙合子叫菜合子，其實花素餡才叫合子，要是牛羊肉加大

蔥，一咬一兜湯，這是肉餅，不算是烙合子啦。

烙合子最注重的是拌餡兒，您到飯館要一籠花素蒸餃，那些白案

子上的先生好像一個師傅教出來的，除了小白菜大白菜之外，猛加豆

腐粉條黃花木耳，炒點雞蛋絲，抓上一把蝦米皮，這一碗花素蒸餃的餡

兒，就算大功告成啦。要是面燙得好，皮子擀得薄，還可以吃幾隻搪搪

飢。可是十之八九蒸餃皮厚面硬，吃到嘴裡扎扎乎乎，愣是咽不下去。

所以家常做的烙合子，一定要在餡子上下工夫了。

做合子餡應當以菠菜小白菜各半為主幹，愛吃韭菜可以加一點韭

青（老一輩的人說烙合子只能加點韭青，不能放韭黃，究竟是什麼老媽

媽論，咱就不懂了）。雞蛋炒好切碎（不要攤成雞蛋皮），上好蝦於剁碎

（忌用蝦皮），黃花木耳豆腐粉絲飯館是用來當填充量的，非常奪味，最

好不用，要用也只能少用一點配色。然後加入各種調味料拌勻，備用

合子皮一定要自己擀，烙出來一合子吃到嘴裡，才肉肉頭頭沒有桑硬

的感覺。

烙合子不用平底鍋烙，更不能上鐺爆，講究用京西齋堂特產支爐

來烙，烙子上點油不沾，所以吃起來非常爽口。貪嘴的人碰巧或許吃

得過量，可是合子上沒有浮油，不會有膨悶飽脹的感覺的。烙合子也

是要懂得手法的，因為不刷油，一個捏不好就會裂嘴，所以合子大小，

以三寸圓徑為度。合子包好，要用小瓷碟四邊切齊，再捏一遍。有人

避免合子裂嘴，特地捏上花邊，好看是好看，可是吃到花邊，就覺得有

點硌牙了。其實壓過邊，用手錯著再捏一邊就不會散啦。薄邊當然比

花邊好吃。

烙合子是河北省的吃兒，還是山西省先有的，因為年深日久，可就

沒法子究詰啦。不過據當年閻百川先生的秘書長趙戴文說，烙合子是

他們山西家鄉吃食，而且是他的本命貪（北方人把自己最愛的東西叫

本命食），所以趙先生家裡三天兩頭吃烙合子。甚至有客人來，不是太