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在所能留下的印象，就是大米莊給住戶送麵粉用的面

粉袋，是圓滾滾近一人高，一個大粗布口袋上頭印著字號地址而已。

伏地面也好，洋白麵也罷，北平人似乎對於機器切面，都沒多大興趣，

好像對抻條面有一種偏愛，總覺得抻條面吃到嘴裡利落爽口，軟硬適

度，而且有股子咬勁兒。抻面的“抻”字，筆者在上書房認字塊的時候，

老師就教過了。可是這個“抻”字用的地方實在太少，久而久之，也就

把這個“抻”字怎麼寫也忘了。舍親合肥李木公是桐城派古文家馬通

伯的入室弟子，他初次到北平跟我說想嚐嚐北平的拉麵，他一說把我

也愣住了，繼而一想才知道皖北一帶管抻條面叫拉麵。我告訴他北平

叫抻條面，他說就是不知“抻”怎麼寫，所以才叫拉麵。可是當時我怎

麼樣也想不起“抻”字怎樣寫了。等來到臺灣，廣播公司在《早晨的公

園》節目裡，請何容先生播講“每日一字”，講到“抻”字，從此我才又把

這個字拾回來。

抻面不但要有技巧，同時兩條膀臂還要有把子氣力才行。抻把兒

條都是廚師傅來抻，至於女傭們也會把面擀成片切條連甩帶抻，雖然

也算是抻條，吃到嘴裡總嫌不夠勁道，嚴格地說，實在不能列為抻條面

的正宗。抻面要先把面揉成長條，提溜起來擰成麻花，要擰得越勻越

好，然後儘量地上下甩動叫溜，溜上個三兩回就要蘸點鹼水再溜，鹼水

多了面色泛黃，鹼水蘸得少了又伸張不開。等面溜夠勁頭，一條大面

柱由一變二，二變四……一直拉下去。粗細可以分簾子棍、家常條、細

條几種，再要細叫一窩絲，只要關照灶上的大師傅多搭一扣，那麵條可

就細多了。

北平飯館子裡抻條面以隆福寺灶溫抻的最夠標準，到對門白魁買

點燒羊肉寬湯，來個燒羊肉煨汆兒，那可是一絕。或是到福全福館來

份鴨嫁妝打滷，也別有風味。除了北平您到任何一個地方也吃不到這

兩種滋味。東安市場潤明樓的店東老段自己講究吃抻面，所以灶上大

師傅押面手藝都是老段調教出來的，一聽說掌櫃的要吃抻條，誰也不

敢馬虎。可有一宗，他家的小碗幹炸，實在不敢恭維，醬太鹹不說，肉

末也太差勁，吃到嘴裡總有點木木扎扎的感覺。梨園行有位唱鬚生的

貫大元，平素是精於飲食的，他說：“潤明樓面抻得好、醬炸得差，咱們

就改吃打滷吧，來個肉片滷三鮮滷仍舊是砟鍋。最好是叫一箇中碗燴

三丁寬汁，澆在面上吃可就精彩啦。因三鮮打滷麵是列在普通大眾小

吃價碼裡，必須價廉，才有人吃，價碼一高就沒人敢吃了。您要個燴三

丁，櫃上列為正式熟炒，得用上好刺參，真正南腿，帶皮的雞丁，貨高價

出頭，調和不同，自然要比三鮮滷高明多多了。”後來吃了幾次，證實貫

老闆所說的果然不假。

舍下當年在北平所用的廚子叫劉順，也是抻面的好手，粗細由心，

一次能抻出兩斤麵條兒來。他的炸醬比飯館子的炸醬確實味道不同。

他說：“炸醬用的醬一定要用上好的麵醬，能買輅輅把兒（地名）西鼎和

的醬最為理想，避免太鹹，八成黃醬，加上兩成甜麵醬，千萬別放糖。

先用開水稀釋和勻，把雞蛋炒好碾成碎塊，另外用小金鉤（北平有種小