第19章 色香味形意俱全的松鼠鱖魚(第1/2 頁)

松鼠鱖魚是道很出名的功夫菜，屬蘇幫菜中色香味形意兼具的代表作，以肥美的鱖魚去骨改刀，稍醃製加入底味後裹上巔峰入油鍋炸至成形酥脆，澆上熬熱的糖醋汁，成品形如松鼠，酸甜可口，很是美味。

齊禹仔細查過資料，又向齊清河再三詢問後，便深吸口氣，決定動手。

一刀背把好不容易緩過勁來的鱖魚再次拍暈，齊禹隱隱約間好像聽見魚在罵人。

殺魚不過頭點地，拍暈我兩次日你麻痺。

他也是忙到有些恍惚了，魚怎麼可能開口罵人呢。

麻利的劃開魚腹掏掉內臟，撕乾淨魚腹裡的粘膜以免留腥，再以刀背把魚鱗刮的乾乾淨淨，沖洗上幾遍確保去幹淨血水，齊禹便斜刀將魚頭切下，接著拿乾淨抹布撬開魚嘴，兩邊嘴角用力掰折捏出形狀，讓魚嘴好像自然張開，然後塞一塊姜進嘴裡防止嘴巴閉合。

接著他又用乾淨抹布包著魚頭，用刀背不輕不重的錘幾下，把魚骨錘碎魚肉錘軟，方便擺出松鼠身子的模樣。

處理好的魚頭放在一邊，他又貼著魚骨下刀切到接近魚尾處停下，翻一邊，如法炮製同樣貼骨切到魚尾，然後兩片魚肉放一邊，刀子貼在近尾巴的魚脊骨處，兩手用力下壓，以閘刀法把魚骨斷去。

再貼著魚腹將肉上剩下的軟骨小心切去，然後從魚肉內側順著魚身切直刀，刀刀深至見皮，卻又不傷及皮下，將齊禹的高階刀功體現的淋漓盡致。

豎刀切完切斜刀，這次刀身不再是直直向下，而是和魚肉呈三十度夾角斜刀切向下，同樣深至見皮但不傷皮。

經過最初的生澀過後，齊禹下刀越來越順，不一會兒就將兩片魚肉全部改好花刀，他捏著魚尾提起，就見兩片魚肉一根根的分開，每一根都不過筷子粗細，非常勻稱，像個藝術品一樣，頓時覺得很有成就感。

齊清河抽空看了一眼，點頭稱讚：“不錯，你再弄點蔥姜水，加點鹽巴，把魚泡進去，再來兩小杯白酒一大杯花雕泡一下，給魚醃點底味，剩下的等我來。”

“好。”齊禹照做，搞定後洗乾淨手，便又去自己的砂鍋邊看了下。

兩鍋一品粥也熬的有模有樣了，香氣撲鼻但不像中午那麼衝，想來味道肯定比中午要好很多。

又過了大半個小時，齊清河炒完最後一鍋菜，便拿起齊禹送來的已經不冰的闊落，一口氣噸下肚，美美地哈了口氣：“爽！”

齊禹：！！！

竟然挑戰成功了！恐怖如斯！

不愧是老爹！

稍事休息，齊清河摸了過來，看看盆裡醃製的魚，輕輕點頭：“不錯，處理的很漂亮。”

齊禹：“爸，我看網上教程松鼠鱖魚還要用到蝦仁和青豆？還有雞蛋液，你怎麼沒準備啊？”

“用不著那玩意。”齊清河搖頭：“這道菜講究的就是個酥脆，從裡酥脆到外，配菜都得特別香酥，正兒八經的古法裡也是這麼記載的，有一派喜歡裹雞蛋液做的外酥裡嫩，再用蝦仁青豆點綴，說不上誰好誰壞，但我不喜歡。

蝦仁炸不酥，所以我不用，就用松子炸一炸就行。”

“哦。”

做菜的最大，齊禹不發表反對意見。

休息片刻，齊清河開始上手，冷油下鍋炸松子。松子油脂含量豐富，一不小心就會炸焦，而且下鍋後油會變得很渾濁，齊清河也上了心，小心翻動片刻，看到松子微微發黃就立刻撈了起來瀝油，倒在油紙上攤開。

接著頭瀝乾水分，放進大托盤裡均勻的裹上生粉放一邊，又提起魚身，水分抖幹後裹粉。這一步他做的十分仔細，掰開一根根的魚肉確保每一個角落每一處縫隙都裹上粉，又提起來抖一抖，把多餘的生粉抖掉，重複操作。

鍋燒熱，魚頭沿著