第47頁(第1/3 頁)

在圓明園工作的廚師要伺候的不只是皇帝，還有親王和大臣們，有檔案記載在圓明園裡&ldo;四位老臣要求我們從二月四日到二十七日侍奉五十五桌賓客&rdo;。生活在圓明園裡的皇帝、皇族和重臣肯定需要一座大型的宮苑廚房，為他們服務。

在御廚房裡有大量的工人，《周禮》規範地分作很多不同的級別。他們包括了膳夫、庖人、內饔、外饔、亨人、甸師、獸人、漁人、人、臘人、食醫、疾醫、酒正、酒人、漿人、凌人、籩人、醢人、醯人、鹽人和幕人。在皇帝的配置之下，御廚房裡的夥頭總數可能有2332人之多，外加206名有品位的官員監督他們。

---------------

皇家膳食(2)

---------------

整個清朝一直維持如此龐大的廚役隊伍來服侍皇帝，沒有一朝例外。儘管我們沒有關於圓明園廚師的統計人數，但以皇帝長時期居住在園裡來看，他們的數目不可能比紫禁城內的人數少。在圓明園廚房裡工作的夥頭大軍維持了一百五十多年奢華與優雅的飲食習慣，應該是毫無疑問的。御廚房的每個月食料所消耗的費用，以1898年9月為例估算，大約是278092兩白銀。根據近人的評估，光是一頓御膳的規模就可以滿足100家農戶整年的生活所需。

從1725年夏季的記錄可以發現，圓明園裡有多間冰庫用來儲存食物，這並不令人驚奇。事實上，在很早以前，紫禁城裡的清室宮廷就開始保留五座大型冰庫，其中一座儲存了9226塊冰，而其他四座則各有5000塊。根據《周禮》記載，早在夏商周三代，宮室裡就有一支94人的隊伍，專門負責有關冰和冰庫的處理，以儲存食物。根據規定，任何清帝進用的食物都必須是最優質的&ldo;貢品&rdo;，通常是從全國送來的最好的地方名產。供圓明園消耗的穀物、穀類食品和蔬菜也是來自附近特別指定的耕作農地，而飲用的水同樣也是取自附近玉泉山的新鮮泉水。

據我們所知，乾隆皇帝喜歡在圓明園內不同的地點進膳。這就說明園裡每一個重要地點，都需有一座御用的廚房和廚師群。乾隆經常在九州的寢宮用晚膳之外，也常在同樂園的餐廳用膳，大概是因為附近有一個大戲臺，方便他用膳後的消遣。自11世紀宋代以來，中國精英分子在晚宴後享樂，成為一種習慣。

根據圓明園資料中的《膳底檔》，我們得知乾隆在1784年的農曆新年正月十一日於同樂園進晚膳時，在他的餐廳裡，使用了一張飾以花卉圖案的漆桌。這頓講究的晚膳菜餚包括酒燉鴨子熱鍋一品、肥雞油煸白菜熱鍋一品、燕窩紅白鴨子南鮮熱鍋一品、燕窩肥雞絲一品、鴨腰口蘑鍋燒鴨子一品、冬筍爆炒雞一品、攤雞蛋一品、蒸肥雞鹿尾攢盤一品、百果鴨子攢盤一品、象眼小饅頭一品、鴨子餡提折包子一品、雞肉餡燙麵餃子一品，以及銀葵花盒小菜一品。除此之外，還有四盤用銀碟盛的細切黃瓜、醬菜之類；鹹肉一品；野雞瓜一品；粳米幹膳，和雞絲燕窩湯。在這頓極其豐盛的晚膳之後，晚上還有一頓夜宵。這頓夜宵有燕窩紅白鴨子三鮮湯一品、燕窩炒鴨絲一品、燕窩冬筍鍋燒雞一品、燻雞鹹肉一品、香蕈雞一品和溜鴨腰一品。

宮廷選單裡有很多以燕窩為材料的菜餚，乃由於中國人認為燕窩是少有的珍饈。根據清代學者袁枚的說法，燕窩是非常罕有而珍貴的食品，即使富有之家也無法經常食用。烹調燕窩的最好方法，就是在燒煮之前，先用清水泡浸大約兩盎司（約57克）的燕窩，然後跟金華火腿和鮮菌一起放在嫩雞湯裡煮，直到燕窩本身煮透為止。這道菜沒有油脂，所以滋味既軟和又清淡。皇帝經常服用這種珍饈補身，很可能基於美味。現代的學者可以確定，燕窩的膠結物富有蛋白質，並含有鈣質