第一百八十四章 獨一無二的味道(第5/5 頁)
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最主要的是這道菜還是一道地地道道的國宴名菜，傳說中的吃雞不見雞，便是芙蓉雞片的一大特色。
其色潔白如玉似瑞雪，其形嬌羞淡雅如芙蓉，入口滑嫩，口感飽滿，回味悠長。
所以它是國宴級別的代表名菜，與開水白菜、雞豆花等齊名。
做這道菜，就比較麻煩了，因為裡面涉及到高湯的熬製，也就是吊湯。
芙蓉雞片本身取材簡單，只有雞胸肉，蛋清和澱粉。
調味料更簡單，只用白胡椒和精鹽。
如此簡單的食材和調料，之所以能夠達到“口感飽滿、回味悠長”關鍵就在於這最後高湯的煨制。
因為要做芙蓉雞片，所以要突出雞的味道，就用雞來吊湯。
這就以2年以上的老土雞，吊湯為最佳。
俗話說無雞不鮮，雞重點突出個“鮮”字，同時加入適量的瘦肉來突出“香”字。
將雞宰殺之後清洗乾淨，斬成大塊兒，同時留出雞胸肉留作下一步掃湯用；
考慮到灶具的侷限性，將雞斬成塊，正常吊湯一般用整雞。
此過程注意，除去雞頭雞爪和雞屁股。
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