第一百七十四章 工欲善其事，必先利其器(第3/5 頁)

著可以做的更好。

既然要想做的更好，那麼一些基礎自然要打牢。

對於火候的把控，林非凡從來不擔心。

但是刀工，卻不是那麼回事。

這個技藝，你不多練習，不會就是不會。

而刀工在廚藝當中必不可少，現在有機會學習，自然不能放過。

想到這裡，林非凡心念一動，立即來到了虛擬學習空間。

今天試營業累的是身體，他的精神可沒有多少消耗。

畢竟外面招待客人有父母，還有他的大堂經理張太平。

後廚還有李長久，所以林非凡今天倒是不會心累。

只要有精神，他就可以繼續在虛擬學習空間之內好好學習一下。

不過，這一次林非凡沒有按照李長久的說法，直接使用日料的方法練習刀工，而是按照中華傳統來學習。

刀具和案板做中餐，基本上3把刀就夠了。

砍刀是多大塊的骨頭，火腿啊、排骨啊之類的。

剁刀一般用來剁雞、鴨、兔子之類骨頭小的禽類。

還有就是剁肉餡、剁姜蒜的時候用。

切刀用的最多，素菜和沒有骨頭的肉一般都用切刀。

案板要大一點的好，因為大案板更穩。

只不過在廚房裡一般不用案板，用墩子。

二十多厘米高，就像是一樹墩子，多形象。

所以一些專業切菜的又叫切墩，是不是更加形象了？

如果覺得自家的案板不穩，總是晃動，可以在案板下面墊一塊帕子，就穩多了。

準備好了這些，還不能開始練習。

也是在開始學習之後，林非凡才發現，不管學生們技能，都需要認真。

如果深入學習了，才知道任何一件技能，要想學習的專業了，都不太容易，也十分瑣碎。

就比如刀工，難道拿起一把刀，就可以練習了？

在這之前，你得有把好用的刀吧？

所以，什麼樣的刀，才會好用？最起碼你得會磨刀吧？

因為廚房之內的刀，如果太過鋒利，那麼磨損就比較厲害。

所以，一般用刀之前，還需要磨刀。

磨刀之時，又有專業問題，比如磨刀石就有兩種，一種是砂石，一種是油石。

砂石粗糙，油石更光滑細膩。

刀太鈍了，就先用砂石來粗磨，刀刃的角度磨好了，再用油石來磨地平滑。

刀與磨刀石夾角為30度左右，刀刃太薄了很脆，太厚了不夠鋒利。

飯店之中，餐廳切菜，每人有自己的專用刀。

他們幾乎每天都要磨刀，最多3天要磨一次，不然自己的菜刀太鈍了，要被同事們鄙視。

但在家裡不必這麼頻繁，畢竟在飯店往往一天要切七八個小時的菜。

磨得特別棒的刀，拿一個稍微軟一點的土豆，削去皮放在案板上。

把刀立上去，手握著刀把，幾乎不需要用力，刀靠著自身的重力就能切下去一半。

這也是因為餐廳裡的刀，本身就比家用刀更大更重。

準備好了這些，就可以練習入門刀法。

刀法有很多種，入門的刀法，會幾種就夠了。

直切，垂直下刀，乾淨利落，絕大多數蔬菜都都是直切法。

推切，比較柔軟的食物，比如絕大多數肉類，直著下刀，肉的形狀要走樣，邊向前推邊下刀。

推拉切，特別硬的東西，比如凍牛肉、大頭菜之類的。

還有就是特別易碎的食物，比如麵包、饅頭，要用推拉切，方法類似於鋸。

花刀，餐廳裡做的魷魚卷