第一百七十四章 工欲善其事，必先利其器(第2/5 頁)

般適用於不容易煮爛或者慢熱熟的菜，適合變煮的烹調方式。

微火又稱為煙火，火焰微弱，呈藍色，顏色暗。

一般只適合用來長時間的燉煮，以獲得食物入口即化的效果。

除了把握火焰和溫度，把握油溫也很重要。

油溫是將火猴落實到炒菜中的關鍵步驟，已食物烹炒猴的味道，口感密切相關，一般而言需要把握一下3，種熱度的油。

溫油食指三四成的油，溫度在70一100度之間，油麵平靜，無油煙。

放入蔥段測試時候蔥段會沉入鍋底，且無油泡和爆裂聲。

適合熘以及食材加工後的煎、炸等烹調方式。

熱油是指五六成熟的油，溫度在110～170之間，會出現一些油煙，而且油會由鍋邊像中心沸滾。

放入蔥段測試時，蔥段會稍微浮起，蔥段周圍會有一些油泡和爆裂聲。

熱油適合煸炒，炸等烹調方式。

旺油是指七八成熱的油，溫度在180～220度之間，會出現較大的油煙，但油麵平靜。

放入蔥段測試時，蔥段會付出油麵，且有較多油泡和較大的爆裂聲，旺油適合爆炒，油炸等烹調方式。

如果對於火焰、溫度、油溫把控精準，那麼接下來就是調味。

調味也是把控火候的一個關鍵，而想要做好，那就需要看準調味時機。

放鹽是終極調味技巧，炒菜時，放鹽的時機有很大的學問。

如果是用豆油、菜籽油炒菜，一般應該在出鍋前放鹽，以減少蔬菜中維生素的流失。

如果是用花生油炒菜，那應該先放鹽炸鍋，然後再放菜。

因為花生油中可能含有黃麴黴菌，鹽中的碘化物能除掉這種有害物質。

這些如果都能做好，還能把勾芡做到完美，那麼做任何一道菜，對於火候的把控，都可以說是登峰造極。

這樣做出來的菜，肯定就很好吃。

在廚師做菜的過程當中，火候這個詞，表現的很模糊，再說，火候之中也沒有一定的標準。

而就算有，也沒法用語言描述出來，更是沒法用數字標準化。

所以，想要把握好火候，還真就需要經驗的積累。

當然，對於林非凡來說，積累經驗反而最容易，因為他有作弊器。

在虛擬學習空間之內，不用耗費時間，只是耗費大量精神，就可以積累無數經驗，這樣可就給他節省下大量資金和時間。

這也是在外人看來，林非凡學什麼都很快的原因。

“好了，今天該表現的都表現了，該說的也都說了，現在清理鍋灶，這個可是很重要的，清理乾淨之後，我們就可以吃飯。”

所謂，“工欲善其事，必先利其器”，要炒出一道好菜，首先要有一口乾淨的鍋。

然而，很多人卻總是將注意力集中在鍋的中心，卻略了鍋的邊沿。

因為很容易給別人造成這樣一種錯覺，鍋底是炒菜的集中地，所以鍋底會比較髒。

事實上，鍋的邊沿要比鍋的中心臟，因為鍋沿翹起，火苗上串很容易將鍋沿炒黑。

因此在洗鍋的時候，一定要將鍋的邊沿洗乾淨，這樣才能保證菜的衛生，營養和美觀。

吃過了飯，廚具都洗刷乾淨，今天的試營業也就結束了。

在跟張太平吩咐了一下，讓他跟採購協商好明天的用料之後，林非凡託著疲憊的身軀，回到家裡。

今天看了李長久的表演，林非凡可以說是收穫良多。

特別是對於刀工，他有了一個系統的認知，也有了一種系統的學習方法。

原來他做廚師，就是為了賺錢，而現在，他卻想