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就不易脫漿了。另外，蝦仁攪打後蛋白質輕微變性，加上食鹽會使蝦仁的內部組織收縮，需要一定的時間才能恢復原有的彈性。這樣炒出來的蝦仁才會表面光滑、質地細嫩。&rdo;

肖國華不住點頭：&ldo;道理都懂，可有時忙起來就顧不上了，以後一定注意。&rdo;

洪萬和也點頭：&ldo;做菜最要緊的就是用心了，要讓顧客吃到最好的菜，少一個步驟都不行。&rdo;

洪爽跟著點頭，每種職業都有各自的操守，放諸四海皆準的一條就是&ldo;用心&rdo;，這也是做好菜的最大秘訣。

五分鐘一到，洪萬和將蝦仁一顆顆放入溫度適宜的鍋中滑油，動作麻利精準，像工廠流水線上的機械，蝦仁則像有思想計程車兵，規規矩矩聽從號令，出鍋後每一顆都色澤純正，形狀飽滿。

滑炒時他遵照旺火快炒原則，加料勾芡的時間點掐得極準，調味品和蝦仁的鮮香將空氣燻得香噴噴的，能牽動飽腹者的食慾。

肖國華佩服他技能規範，只顧慮一點。

&ldo;洪師傅，你白糖是不是加多了？&rdo;

洪萬和放了正常用量雙倍的白糖，裝盤時他嘗了一個，覺得味道偏甜。

洪萬和叫他放心，說這盤甜蝦仁肯定合客人口味。

肖珍忐忑上菜，老夫婦各吃了一粒蝦仁，生硬的表情隨著咀嚼柔和，點頭道：&ldo;這才對嘛，我就說你們剛才炒菜太敷衍，用心炒出來的還是蠻好吃嘛。&rdo;

肖珍安心落意，贈送他們一份賠罪點心，贏回了差點失去的口碑。

眾人向洪萬和求解，問他怎麼知道那兩個客人愛吃甜味重的蝦仁。

洪萬和說：&ldo;人老了味覺會退化嘛，最先退化的就是舌尖上的味蕾，這部分味蕾對甜味最敏感了。老人家內臟多少會衰退，肝膽腸胃不好，嘴巴就愛發苦。本來舌頭對鹹味的感知就比甜味靈敏，苦味又會加重鹽味，他們對甜味不敏感，就會覺得正常調味又苦又澀。把鹽量降低，他們照樣吃不出蝦仁原由的甜味，又會說口味寡淡。所以多加點糖提升鮮味，他們就沒意見了。&rdo;

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