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洪爽覺得二叔頂班正合適，在茶樓吃過晚飯便領他們去應聘。

那家大排檔名叫&ldo;鴻運&rdo;，8點正是營業高峰期，百十平米的店面座無虛席。肖珍的父母一個在灶上，一個在櫃上，都忙得不可開交。她將洪爽三人迎至櫃檯旁的長椅上坐下，也奔去忙活了。

看到店內的繁忙景象，鄭傳香和洪萬和很歡喜，認為在這兒幹前景很不錯。

等了十來分鐘，店裡風波陡起。

右手五米開外一張桌子上的顧客突然沖路過的肖珍叫嚷：&ldo;靚女，你們這個蝦仁怎麼炒的啊，又苦又澀，還僵僵的一點彈性都沒有，太難吃啦！&rdo;

那是一對滿頭銀髮的老夫妻，瞧模樣沒有八十歲也有七十八，衣著整潔，戴金絲眼鏡，翡翠玉鐲，身份應該很體面。

&ldo;鴻運&rdo;以口碑著稱，肖珍見客人批評菜品口味，忙鄭重應對。細看那盤滑蛋蝦仁，外表無異常，拿筷子嘗了一個，略有一點冷凍的異味，甜鹹倒是沒問題。

她主動替客人換一份新的，然而對方仍不滿意。

老先生批評：&ldo;怪味是沒有了，口感也勉強過關，但味道又太淡了，半天嚼不出是什麼東西。&rdo;

老太太抱怨：&ldo;我們聽人介紹說你們這兒的菜味道好，特地繞遠路過來，結果這麼難吃，太名不副實了。&rdo;

肖珍尷尬窘迫，不知廚房哪個環節出了問題。

洪爽關注這一情形，忽然靈機一動，請二叔去替朋友解圍。

洪萬和也好奇緣故，上前指著那盤蝦仁對肖珍說：&ldo;給我嘗嘗。&rdo;

肖珍知道他是名師教出來的大廚，忙遞上筷子。

洪萬和吃了一粒蝦仁，細嚼片刻找出癥結，對老夫婦笑道：&ldo;我幫二位重炒一份，包你們滿意。&rdo;

廚師應聘須考核技藝，這提議正合東家心意。肖珍忙將他領至廚房，向父親肖國華說明原委。

那兩盤滑炒蝦仁都是肖國華親烹的，第一盤的問題他已經明瞭。

新來的廚工還沒掌握上漿方法，直接在洗淨的冷凍蝦仁里加入精鹽、雞蛋清和料酒幹澱粉攪拌。

蝦仁含水量大，醃漬前須擠幹水分，鹽還會促使蝦仁繼續吐水，不使勁擠幹，上漿後的蝦仁漿稀，會在滑油時脫漿。

料酒也不該在醃漬時放，蝦仁上漿後酒精會被緊緊包裹在內，很難揮發，造成蝦仁滑油後有異味。且料酒本身含水多，易使蝦仁脫漿，應放到正式烹飪時使用。

&ldo;第一盤蝦仁漿沒上好，口感木有異味，但鹹淡還合適，我以為那桌客人口淡，第二次炒特地少放鹽，結果他們又嫌淡，口味太難把握了。&rdo;

洪萬和胸有成竹地笑：&ldo;搞懂他們的特殊情況就好把握了，第三盤我來炒吧，保證一次過關。&rdo;

他挽起袖口，繫上圍裙，戴上廚師帽，形象在洪爽看來秒變光輝，猶如出山的世外高手。

內行看門道，肖國華和廚工們也從他的操作中看出卓越，見他攪拌蝦仁時下手先輕後重、先慢後快，有節奏地朝同一方向運轉，每次的角度幅度都毫無偏差，正是上漿動作的範本。

&ldo;你們都看到了，洪師傅的動作才是最標準的，這樣攪拌漿才能上勁。&rdo;

洪爽明白原理，蝦仁的蛋白質分子經強烈振盪會輕度變性，使水分子與蛋白質分子充分結合，增加吸水效能，形成一定粘度的膠體，從而保證滑油後的蝦仁更加鮮嫩。

上漿完畢，洪萬和對肖國華說：&ldo;漿好的蝦仁靜置5～10分鐘後再滑油，這樣才能讓澱粉充分吸收水分緊裹蝦仁，滑油時