第168章 門道(第4/5 頁)

部鮮嫩多汁。烤牛排、烤雞等是西餐中常見的菜品。

- 炸：西餐中的炸物通常會裹上面粉或麵包糠，炸至金黃酥脆。炸薯條、炸雞塊等是比較受歡迎的西餐小吃。

- 煮：西餐中的煮主要用於製作湯類和一些蔬菜類菜品。煮的時間和火候需要根據食材的特點進行掌握，以保持食材的口感和營養。

- 燴：西餐中的燴菜通常是將多種食材和調料一起煮制，使食材的味道相互融合。燴海鮮、燴蔬菜等是常見的燴菜品種。

- 焗：焗是一種將食材與乳酪、奶油等一起放入烤箱中烤制的烹飪方法。焗制的菜品表面會覆蓋一層金黃的乳酪層，口感濃郁，香氣四溢。焗蝸牛、焗土豆等是西餐中的經典焗菜。

四、餐飲衛生與安全

1 食品安全基礎知識

- 食品汙染的種類和危害：

- 生物性汙染：包括細菌、病毒、寄生蟲等微生物汙染。生物性汙染是食品安全的主要威脅之一，可引起食物中毒、傳染病等疾病。例如，沙門氏菌汙染的食品可導致腹瀉、發熱等症狀；金黃色葡萄球菌汙染的食品可產生毒素，引起嘔吐、腹痛等中毒反應。

- 化學性汙染：如農藥殘留、獸藥殘留、重金屬汙染、食品新增劑超標等。化學性汙染對人體健康的危害具有長期性和潛在性，可能導致慢性中毒、致癌、致畸等。例如，長期攝入含有農藥殘留的蔬菜可能會損害人體的神經系統和免疫系統；過量攝入含重金屬的食品可能會影響人體的肝腎等器官功能。

- 物理性汙染：主要指食品中混入的異物，如金屬碎片、玻璃渣、石頭等。物理性汙染可能會對人體造成口腔、咽喉、胃腸道等部位的損傷。

- 食品安全風險評估與控制：

- 風險評估：是對食品中存在的危害因素進行評估，確定其對人體健康的風險程度。風險評估包括危害識別、危害特徵描述、暴露評估和風險特徵描述等步驟。透過風險評估，可以為食品安全標準的制定和風險管理措施的實施提供科學依據。

- 風險控制：是採取措施降低食品安全風險的過程。風險控制措施包括制定食品安全標準、加強食品生產經營過程的監管、開展食品安全檢測和監測、實施食品召回制度等。餐飲企業應嚴格遵守食品安全法律法規和標準，建立健全食品安全管理制度，加強對原材料採購、加工製作、儲存運輸等環節的管理，確保食品安全。

2 餐飲企業衛生管理

- 廚房衛生管理：

- 廚房佈局合理，功能分割槽明確，生熟食品分開存放和加工，避免交叉汙染。廚房應配備完善的通風、排煙、排水設施，保持空氣流通和環境乾燥。

- 廚房裝置和工具定期清潔和消毒，如爐灶、蒸鍋、烤箱、案板、刀具、餐具等。清潔消毒方法應正確，使用符合衛生標準的清潔劑和消毒劑。

- 廚房工作人員應保持良好的個人衛生習慣，穿戴整潔的工作服、工作帽和口罩，勤洗手、勤洗澡、勤換衣。患有傳染性疾病或手部有傷口的人員不得從事廚房工作。

- 廚房垃圾應及時清理，分類存放，定期處理。垃圾桶應加蓋，保持清潔，避免滋生細菌和異味。

- 餐廳衛生管理：

- 餐廳環境整潔，地面乾淨無汙漬，牆壁無灰塵、蜘蛛網，桌椅擺放整齊。餐廳應定期進行清潔和消毒，包括桌面、椅子、地面、門窗等。

- 餐廳餐具應清洗乾淨，消毒後存放備用。餐具消毒可採用煮沸消毒、蒸汽消毒、消毒櫃消毒等方法。消毒後的餐具應存放在專用的保潔櫃內，避免二次汙染。

- 餐廳服務員應保持良好的儀表儀容和個人衛生習慣，熱情服務，文明用語。