第34章 小小姐，您這太浪費了！(第2/2 頁)

以後研究研究倒是可以。

“聽好了，大蔥或蒜苗切成花，起鍋燒油，倒入肉末，小火將肉煸到酥香出油，下入我們切好的料頭，去腥增香，豆豉和豆瓣醬也下入，小火煸香，煸出紅油，油溫高的時候下入海椒面，增加辣度和顏色，炒香後加入適量清水，焯好水的豆腐便可以下鍋了。”

“絕了絕了，好香呀！”張大廚不住誇讚道。

“入鍋的豆腐小火煨制半盞茶，之後下入雞精、細鹽和少許的花椒麵，這樣可以增加麻度，聽好了，接下來是重要環節了，必須在短時間內勾芡三次，第一次勾入澱粉是為了讓湯汁黏稠，第二次勾入澱粉能使湯汁吸附在豆腐上，第三次勾入澱粉能使湯汁分離，完全封住豆腐的熱度，這三次勾芡必不可少，也是麻婆豆腐的精髓，加入蔥花或蒜苗花，一個攪拌便可出鍋！”

“哇哇哇，好香好香，還有，小小姐您拿來的鹽怎麼這麼精細，老張當了幾十年的肆廚見都不曾見過，更別說那些種類豐富的調料了。”張大廚由衷嘆道。

“這些嘛，我會定時提供給你們的，你的職責是將它們做成美味的菜品。”

“是是是，老張一定會認真學習的，絕不會辜負了小小姐的栽培之恩！”

“那好，現在我就教你第二道菜式，叫做魚香肉絲，現在你去給我拿塊裡脊肉來。”

“好嘞！”說著便去拿裡脊肉了。

裡脊肉到手後，鳳輕染邊操作邊向老張解說道：“橫刀切成別太薄的薄片，然後切成粗細均勻的絲，切好後放入配料缽中，接下來便是醃製肉絲環節，需要加入鹽，適量的胡椒粉去腥，少許的老抽調色，少量的清水可使肉絲更嫩，這些調味料湊齊後，下手把缽中的肉絲和用料抓勻，抓勻後朝一個方向攪至上勁，攪至肉絲粘手起膠後，加入適量的蛋清使肉絲更嫩滑，然後再次抓勻，抓勻後加入適量的澱粉，繼續抓勻可使肉絲內的水分鎖住，最後加入少許的油，抓勻後可防止下鍋時粘連，這樣肉絲算是醃製完成了。”

老張撇了撇嘴，剛要說些什麼，就被鳳輕染給堵了回去：“記得，咱們這是高階酒樓，別捨不得用料，做好了能成倍的提高利潤，目光別太短淺！”

“是是是，老張全聽小小姐安排！”自己終究只是個肆廚，論經營自然比不過見多識廣的小小姐。