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不同分種類會有很多種酒麴。
她只記得最簡單的一種曲,麥曲。原料很簡單:就大麥,小麥,適當地新增豌豆便可。製作方式也簡單,就是先將原料碾碎,潤水,而後堆積在一起加水繼續攪拌。捏出適用的大小放到曲坊去培養,時常注意去翻曲,踩踏,待到成曲時儲存起來便是。
一般的酒麴會受兩個因素影響,原料的成分和培養時的溫度。一般來說溫度的高低會影響酒麴將來釀酒的濃度。高溫酒麴釀造出來的酒會更烈,偏濃香。中低溫的則度數偏低,偏清香。
一般來說,自製釀酒都會買現成的酒麴。畢竟製作酒麴的時日太長,大麴成曲至少需要一月時日。小曲倒是可以快些,六七日便可。但小曲是南方特有的。製作原料不好弄,需要糯米或者粳米浸泡蓼葉或者蛇麻花,揉成米糰。
蓼葉這東西是南方特有,西北找不著的。蛇麻花倒是有,應該能去藥材鋪子找的到。若是蛇麻花能量產,葉嘉都想倒賣啤酒了。不曉得如今的人能喝的慣啤酒麼?
放下碗,她便去尋了孫老漢,讓他去街上的藥材鋪子去看一眼。若是能買著酒麴,自然是要買酒麴現成品的。買不著酒麴,她便自個兒制。最好是能買著的都買。
孫老漢聽完點點頭:「東家放心,我倒是認得幾個老酒家,我去問問。藥材鋪子是不關門的,繞到巷子後頭,老大夫都住在那。」
瓦市不開以後,街上的酒鋪也大多關門的。但這時候店家跟鋪子都朱得不算遠。街上跑熟悉了認得人家在哪兒,其實還是能買著東西的。再說葉嘉要買的東西也不是緊俏貨,似酒這玩意兒酒家一釀就是好幾大缸。存在地窖裡頭,放個幾年都有的。冬日裡去買,那也是有的。
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