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由客人自斟自飲。古典和王爺是四聚成的老主顧，也是最有身份的主顧。雖然喝茶基本上就是擺樣子，他們把功夫花費在用餐上，餐後用茶極不講究。儘管如此大掌櫃的也不敢大意，總是根據當日點那個省份的名茶，請哪個省份的正宗飯店的茶倌伺候著。今天古典要的是清飲龍井，大掌櫃親自從英租界的一家浙菜館，請來一位上歲數的茶倌沏茶續水。照現代茶道上的規矩，沖泡清飲茶得用無花玻璃杯具，看著透亮清爽。玻璃屬於洋玩意兒他們不用，照花茶黃茶的泡法使喚蓋碗泡法，操作上也不像專為品茶那樣繁文縟節，客人賞茶後，任憑茶倌隨意伺候。他們不是對用茶不講究，實在話，到了他們這一代講究不起了。他們的前輩排場起來，泡茶的清水需到北京玉泉山或是薊縣盤山汲水備用，現在就算有銀子誰伺候他們呀？

這位茶倌算不上茶道中人，只能算個沏茶倒水的，手上的功夫還是有兩下子。自己一手拎著搽得鋥亮的短嘴銅壺，另一隻手居然託著四套蓋碗。蓋碗放下了茶也沏好了，碗蓋兒蓋上，正好見茶沫，卻不能外溢一滴水。那把銅壺不大，壺嘴也很短，在茶倌手裡一耍弄，開水從壺嘴裡出來宛如竄出一條條小白龍，無聲息地鑽進蓋碗裡。單憑這一招看著還是那麼賞心悅目的。

話頭還是從天津衛的吃喝說起，等茶倌退到雅間門外，古典開始借題發揮，&ldo;王爺，貝勒爺，爺仨學問大，領教一下，為嘛天津衛叫天津衛？&rdo;說是領教，沒有請別人回答的意思，緊接著說道：&ldo;就因為天津衛要嘛有嘛，說白了紫禁城有嘛天津衛就有嘛。一些不入流的吃家，說天津衛只有煎餅果子大麻花，沒有上席的菜。說別處有川菜、魯菜、蘇菜、閩菜、粵菜，沒聽說過津菜。這些吃家算不上行家，王爺說說，御膳房的食譜列什麼菜？御膳房雲集四海名廚，薈萃普天下的美味珍饈，預備的是神州大菜。今天這家四聚成就是地地道道的天津菜，哪道菜不是天下第一美味？原材料全是海河裡撈的渤海上打的城外頭跑的地上長的。前朝亡了大明朝，那些自稱吃家的人，只知道崇禎上吊了，並不知道大明朝御膳房的廚子哪去了。哪兒去了？全到天津衛啦！所以說，天津衛擁有天下物產、各路名廚，天津菜就是皇上用的菜，天津衛就是御膳房的大灶。就說剛才那位茶倌手藝還算地道吧，你老說他的手藝是哪的？他是蘇杭人氏，可是起小在天津耍手藝，在天津耍了半輩子了，能說不是天津衛的玩藝嗎？&rdo;

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