第9章 鳳城魚皮角（3）(第1/2 頁)

郝心怔怔地看著郝賢宛如雕琢藝術品一般全身心投入地刮鯪魚肉，她從未想過二十多歲沒有女朋友的老哥做菜時還能帶給人這樣的視覺享受。

郝賢直刀順刮完半條魚的魚青，突然想到了什麼，開口說道：

“做魚皮角最適合的部位是魚青，也就是魚脊肉，這個你們知道吧？”

既然有觀眾，當然要一邊烹飪一邊開啟解說模式。

這是為了幫助他自己更好地理解鳳城魚皮角這道菜因何而美味，可不是想裝逼或者饞人。

真不是。

雖說是靠著《彭祖廚經》的外掛才能做出的菜，而非自己實力，但這並不代表做完一遍後什麼收穫都不會有。

事實上，郝賢發現自己這些天料理了幾十只燒鵝後，對於父親筆記中的內容理解更深刻了，在烹飪過程中也形成了一些有益的身體記憶。

新鮮鯪魚在妙國這麼難得，他更要一邊做一邊鞏固知識點。決不能放空大腦僅僅靠外掛的力量去料理，那樣只會毫無進步。

“我當然知道，魚脊肉色熒白，肉質細膩，富含膠質，粘附力強，是最適合做皮的魚肉！老爸和我們抱怨過好幾次，說現在很多廚師都沒有耐心了，刮魚肉刮的很粗糙，把魚青下面肉也都會一起刮下來用。”郝心回答道。既然是郝賢主動開口，便不用擔心干擾到他。

李鵬舉則在一旁微笑點頭，假裝能聽懂。

“一斤鯪魚肉只有八錢魚青，單獨刮出魚青來用，既考驗廚師的功底，也會增加飯店的負擔。最正宗的魚皮角做法是在刮到看見淡褐紅色的魚肉時就停下，但餐廳這樣做買賣無疑鉅虧，反正大多數顧客也吃不出魚青和其他魚肉的區別，索性就取全部魚肉了。”

郝老闆說這話的時候，已經將整條魚所有的魚青颳了下來，放進一個小碗裡。

“不過我們也不浪費，全部食材都可以得到活用。”

他動作迅速地將剩下的魚肉以及之前切下來的魚頭、魚骨一起倒進鍋，煎香後加水以文火熬之。

“魚湯底先慢慢熬著，我們開始做皮。”

郝賢仔細地檢查起小碗中的魚青，將小魚刺挑走後，掄起兩把菜刀一通猛剁。

直到感覺剁夠了，才把魚肉裝回碗，加入少量鹽、白糖和生粉，先是用手攪打起膠，攪至足夠粘稠後再換成摔打，反覆用力摔上許久，魚肉終於變得勁道起來。

“接下來要加生粉，現在大部分的店都會把生粉換成澄粉，因為那樣的話可以少用一些魚肉，魚皮也更不容易破。但我今天給你們做的，當然是採取最難但也最好吃的做法。”

“嗯嗯嗯！”郝心也開始變得只會微笑點頭了。

郝賢說的生粉其實就是馬鈴薯粉或玉米粉，常在勾芡時使用。而澄粉則是小麥澱粉。

兩者都是料理中常用的材料，本身無優劣之分，但對於不同的料理而言，適用範圍自然不同。

郝賢慢慢地往起膠好的魚肉裡搓入生粉，沒有加入半點水、油或者蛋清，純粹依靠魚肉中的水分混勻生粉，形成麵糰。

他走到側旁的工作臺前，撒上生粉，將魚麵糰放在生粉上繼續搓。

麵糰表面不再粗糙，變得光滑起來，郝賢也改變揉搓的手法，將之搓成了一條長長的圓柱形麵糰，粗細約與港式早茶中的腸粉差不多。

隨著魚麵糰成型，郝心的眼睛徹底亮了起來，嘴巴也越來越感動。

她非常清楚，用老哥現在這種方式烹飪出來的魚皮角會有多好吃！

郝賢再次拿起菜刀，將魚麵糰切成香蕉幹大小的小塊，抄起擀麵杖，開始製作魚皮的最後一步——

擀！

“雖然魚皮已經快完成，但行百里者半九十，越到最後越不能心