第106章 大獲成功(第1/2 頁)

皇子餐食是有標準定例菜的。劉綽也不想耗費太多腦細胞，到了膳房後便先安排宮女太監們，將宴會上的定例菜先做了起來。

自己則吩咐韓女史道：“把烏梅、山楂、陳皮、桂花、幹桑葚、甘草、冰糖取來。”

又吩咐張女史道：“拿把小秤過來！”

劉綽稱了烏梅、山楂各三兩，陳皮二兩，幹桑葚八錢，甘草二錢，桂花四錢，冰糖適量。把這些原料清洗乾淨，裝入一個大碗裡，加水泡了起來。

“泡小半個時辰後，把水和原料一起倒入鍋裡。放入飴糖，再加十斤水，大火煮沸後，再小火慢熬半個時辰。關火後，再加蜂蜜。然後放涼，等我處置。”

韓女史一邊給劉綽系圍裙，一邊道：“您放心，交給屬下便是。”

劉綽又吩咐張女史道：“你來幫著我做金齏玉膾。”

張女史激動道：“劉掌食，您會做金齏玉膾？金齏玉膾，東南佳味，可是膾中名品啊！”

劉綽點頭。

《齊民要術》詳論有金齏玉膾的做法，她給家裡人做過好幾次。既做過生膾版本，也做過熟膾版本。

金齏，用蒜、姜、橘皮、白梅、熟栗子黃、粳米飯、鹽、醋和作一起，杵成泥，又稱「八和齏」。橘皮和栗子呈金色，是為金齏。至於「玉膾」，指魚肉之白嫩剔透如玉。

“《齊民要術》裡說，這道菜用八九月打霜時的松江鱸魚來做。可咱們沒有，就用鯽魚來代替好了。記得把大蒜燙一下，不能太辣，否則奪味。”

張女史倒也是個博學的，“鱠莫先於鯽魚，鯿、魴、鯛、鱸次之。說不定比鱸魚還好吃呢。”

劉綽看著張女史鼓勵地笑了笑。“你倒腦子快。”

這幾年，她跟著曹氏將刀功練得極好，正好在眾人面前秀了一下片魚鱠的刀功。

橘皮、白梅和醋的酸，蒜和姜的辛辣、米飯和栗子的香糯，以及鹽，一同構成了層次豐富的味道系統。唐人把吃膾升級成眼耳鼻舌身意六識並娛的華麗表演，十分注重擺盤。

金齏玉膾，色香味一應俱全，又兼顧了去腥殺菌的功效。

生魚鱠做好後，徐老三也回來了。因為劉綽囑咐過他，工作地點要喊官職。他便道：

“劉掌食，東西都買回來了！”

因為普通的涼皮和冷麵，王孫們都吃膩了。所以劉綽打算用水晶膾來代替。她要做兩種水晶膾：一道魚皮的，一道豬皮的。

這時候，親王以下到二品大官,每個月供給二十口羊、六十斤豬肉。所以，長安與彭城不同，百姓對豬肉的接受度要高很多。養的方法也更科學，豬是閹割過的，只是屠宰時沒放血。但這並不影響豬皮的入菜。

魚鱗和豬皮膳房裡就有，鱖魚在長安卻不常見。劉綽讓徐老三出去買的是鱖魚和檸檬。

劉綽先對徐老三和蔡女史道：“徐老三，你去將膳房裡的魚鱗和魚皮都收集起來。魚鱗用鹽揉搓，再用清水洗淨。空幹瀝水後，用酒醃漬去腥。七成拿去按我說的配料熬煮，大火燒開後，轉為小火，慢熬半個時辰。剩下的三成交給蔡女史。”

“蔡女史，你將魚鱗放到乾布巾中吸乾水分，再將魚鱗放入盆中，加入麵粉、雞蛋黃、鹽、胡椒粉拌勻，確保每片魚鱗都要裹上漿液，然後就放置入味。開始上菜後，再坐鍋燒油，油溫達到六成熱時，下鱗片，魚鱗炸至金黃色後即可撈出。如果不夠酥脆，就復炸一遍。”

又對韓女史道：“勞煩韓女史將豬皮洗乾淨，拔掉豬毛，刮淨油脂。把收拾乾淨的豬皮切成細條，鍋內加三倍的水，將我配好的調料包扔進去，大火燒開後轉為小火慢熬，也是熬半個時辰。”

最後對張女史道：“咱們再做一道燒熟的金齏玉鱠。你先將鱖魚除骨、去皮