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健康。聰明的建議是，稍微像個素食者：少點肉、少點｜乳製品、少點飽和脂肪。

醫療智慧與我們有點另類的次文化開始吻合。我們的務農朋友，以及每年　夏天到農場工作的大學生，都具有健康意識且關心環保。在那個圈子裡，素食　者才是立場正確的。在小池塘旁的工人廚房裡，聖餐就是米與豆子。時代已經改　變。現在的工人會買生奶，吃在地鹿肉，而且夢想著在自己農場上養雞、山羊　以及｜乳牛。

我出生的那年（一九七一年），素食在生態上與政治上引發的爭議，成為　輿論焦點。法蘭西斯·拉佩（Frances　Moore　Lappé）在她深具開創性的著作　《一座小行星的新飲食方式》裡提出現代的養牛場既是生態不穩定（摧毀自然　棲息地）、政治上不正義（你可以把餵牛的穀物讓更多人吃，而不是喂他們牛　排），也是非必要的營養（我們不需要那些蛋白質）。素食較健康這個觀念深　得我心，高中時我變成嚴格素食者。動物性食品已有許多負面報道，得到救贖　最快的路徑很明顯：只吃植物。

後來我就讀喬治城大學，跟男友在華盛頓特區一起生活。在自己的廚房　裡，我可以自在地發明食物哲學。不過我已經失去直覺，也不信任自己的胃　口。進食變成了智力問題：養出一片牛排要花費的穀物，可以提供多少人吃？　假如飽和脂肪很危險，為什麼還要吃？

害怕脂肪和膽固醇，主導了我們在小廚房裡的一切。連舌頭嚐起來有一點　點滑潤的食物，也會讓我陷入恐慌排斥，儲藏室堆放的都是低脂食物。那陣　子，我相信“正統”的營養智慧：不飽和脂肪對膽固醇有益，飽和脂肪則否。

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第9節：“理想飲食”使我變胖又乖戾（2）

含單元不飽和脂肪的橄欖油——這個大肆宣傳的地中海飲食之星，是我唯一勉強信得過的脂　肪。還有禁忌的膽固醇與飽和脂肪，意味著謝絕牛肉、蛋、奶油、巧克力或椰　子。我們唯一吃的｜乳製品是脫脂酸奶，以及很多的米漿、大豆冰淇淋。　現在回想起來很難說清楚我當時到底吃了“什麼”。我熱愛下廚，但大部　分的食材已從選單上消失，沒有牛肉、豬肉、羊肉、雞肉、魚肉、奶以及　蛋。或許吃很多在地的蔬菜、生菜沙拉、墨西哥餅和豆子湯，大量的米、面以　及豆子。點心則有水果沙拉，但沒有拌小時候會吃的美奶滋。在特殊的場合，　我會用奶油派皮做水果派。偶爾會磨些低脂｜乳酪灑在沙拉上，或者從濱水的魚　販那兒買蝦來烤。

男友在我十九歲生日時送我一本食譜，情況很清楚了：那可憐的傢伙非常　渴望食物有所變化。那本食譜是瑪莎·史都華（Martha　Stewart）的《快煮菜　單》（Quick　Cook　Menus），我一口氣從封面看到封底，深深被她示範的別緻食　物吸引，像是紅酒醋、水果奶油（crème　fra？che），還有自制美奶滋。瑪莎·史　都華現在是以所有的居家藝術聞名，不過一開始，她是簡易餐點的高手，而且　她的食譜很容易成功。

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第10節：我的“完美”飲食

我的“完美”飲食

在我最熱衷營養正確的飲食時（嚴格素食、低脂、低飽和脂肪，以及低膽固醇），情況如下：

從選單上消失的真正食物　牛肉、羊肉、野味、豬肉、魚肉、帶殼的海鮮；　牛奶、｜乳霜、奶油、｜乳酪，以及蛋、巧克力與椰子

嚴格限量，真正（但昂貴的）食物　橄欖油、　酪梨、　堅果

我大量食用的真正食物　水果與蔬菜、　糙米與豆類食物、　全麥麵包

我試