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物不會是水煮，主要透過烙炕而熟之。

原始的水煮法有一種石烹法。今少數民族調查材料中有之。即先在竹木或樹皮器皿裡，或在牛皮上盛水和食物，把燒熾熱的石塊投入水中，直到水沸食物煮熟為止，這對穀類和肉類食物均適用1。《禮運》有云：&ldo;後聖有作，然後修火之利，範金合土，……以炮、以燔、以烹、以炙。&rdo;烹是晚於燔、炙、炮的一種水煮法，鄭注謂是&ldo;煮之鑊也&rdo;，視為&ldo;範金合土&rdo;即金屬或陶器產生後的煮食法。然烹畢竟與原始石烹法的借沸水熟生物，多少有其淵源關係。

宋代譙周《古史考》認為：

始有燔、炙，人裹肉燒之曰炮，故食取名焉。及神農時民食谷，釋米加於燒石之上而食。及黃帝始有釜甑，火食之道成。

黃帝始蒸谷為飯，烹谷為粥。這一說法有一定道理。人類對於以火熟食方法的具體操作，有一個由單調到多樣、由粗疏到精湛的知識漸次提高程序，並與一定的社會發展階段大體是相應的。一般說來，在漁獵採集時代，燔、炙、炮的熟食方法最為盛行。石上燔谷和石烹法，大致起自粒食之初一個階段，及後又有烹煮法、汽蒸等等的須憑藉炊器的烹飪法。然則&ldo;火食之道成&rdo;，烹飪水平之大進，自應是炊食器皿產生以後才出現。換言之，當人類進入新石器時代，陶器得以發明並廣泛進入人們的日常生活領域，原始的幾種熟食法也因之而獲得升華，被加進了許多新的烹飪內容，當然其中包含著無數代人的不懈探索和創新，並非一蹴而就的。

大凡說來，在新石器時代人們已逐步改變了早先那種簡單的有烹無調&ldo;火食&rdo;法，臻至夏商時期，烹飪技法達到了一定的時代高度。先秦文獻中有燔、炙、炮、烙、蒸、煮、爆、膾、燒、燉、熬、溜、煨、漬、脯、胹、醢、臘、醓、齏、羹等等一系列有關烹飪的術語，具體操作法已難完全表述清。如《周禮&iddot;天官&iddot;膳夫》有云：&ldo;凡王之饋食用六穀，膳用六牲，飲用六清，羞用百二十品，珍用八物，醬用百有二十甕。&rdo;裡面就涉及到從食饌種類到調味品的選擇、主副食的搭配、食品的刀工加工、烹飪操作及口味之適等眾多內容。舉&ldo;珍用八物&rdo;而言，一稱&ldo;八珍&rdo;，《禮記&iddot;內則》述其專名為淳熬、淳母、炮豚、搗珍、漬、熬、糝、肝，並詳細開列了有關製作過程。是上古難得儲存至今的八種有名食饌譜。據學者考證，淳熬為稻米肉醬蓋澆飯；淳母為黍米肉醬蓋澆飯；炮豚為燒烤燉乳豬或羊羔，包括有宰殺、淨腔、釀肚、炮燒、掛糊、油炸、切件、慢燉三日三夜等八道工序；搗珍為膾肉扒；漬為酒香牛肉；熬為烘肉脯；糝為三鮮烙飯；肝為烤網油包狗肝1。一般認為，&ldo;珍用八物&rdo;揭示了周代烹飪與調味技藝的高境界代表作，其實這是出於後人對夏商周所謂&ldo;三代&rdo;烹調水平的迫記，正如我們下節所論，其中一些內容，至少在夏商時期也已有之。

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