第95部分(第1/5 頁)

“陳師傅，我也來幫忙。你好好教教我。”李悠然一邊說著，一邊去魚池邊上的水龍頭洗淨了手。辣白菜的製作還是值得好好學習一下的，以後到了新居那邊自己也要做一些，當成居家過日子的常備小菜。

夥計把案板架上，菜刀、不鏽鋼盆等器具也一一放好。

十幾棵清洗乾淨的大白菜擱在案板上，擺成一排。看上去白nèn翠綠，外觀極佳。！。

第二百一十一章跟陳大廚學做辣白菜

＇墨齋小說］更新時間：20127412：28：07本章字數：3437

李悠然根據陳大廚的指點，把一顆大白菜從底部切開一小段然後用手把整顆白菜掰成兩瓣。這種手法的作用在於，使最後辣白菜成品看上去更自然舒展。並以同樣的方法將半棵的白菜各分為兩瓣，共四小瓣。

然後捋開菜葉，分層抹上鹹鹽。

這道工序是為了擠出白菜中多餘的水分，使白菜下一步與醬料的配合更加充分。

陳大廚的動作就要嫻熟得多，捋菜葉的手法輕柔流暢，順其自然，經他之手的菜葉沒有受到一點兒損傷。也是為了保證最後的成品辣白菜外形足夠完整、漂亮。

李悠然心中暗贊，陳大廚對待任何食材的態度都是這麼嚴謹認真，哪怕是不起眼的小菜，也同樣如此，沒有任何忽視。

於是他跟著學習對方的手法，好在他現在的雙手都足夠靈巧，很快就學得似模似樣，還得到了陳大廚的連聲誇獎。

把這批白菜都上鹽完畢，放入大盆中，上面壓上重物，這道醃製過程需要兩個半小時左右。

陳大廚說，其實最好是使用大陶缸，不過店裡暫時還沒有買，用大盆先湊合用著。

接下來是製作調味醬料，所需材料有胡蘿蔔、梨、蘋果、韭菜、大蒜、大蔥白等等。

這些是做為調味醬的主料。

“陳師傅，做個醬料需要這麼多東西嗎？我以前還以為抹點兒辣椒麵就行了呢。”李悠然問道。

“你不要小瞧這辣白菜，要做出好的味道，也沒有那麼簡單。比如這梨和蘋果，是辣白菜中的重要配料，它們帶有絲絲特別的果糖甜味，可以有效豐富辣白菜的口感、促進發酵。”陳大廚指著蘋果和梨說道。

“還有這韭菜，本身味道極其特別，調入辣白菜中可以使其滋味更濃重，也可以使辣白菜的發酵更徹底。胡蘿蔔無論顏sè、口感都和大白菜相得益彰…使辣白菜的成品更完美。”

“大蔥白和姜，二者完全有別於辣椒辛辣的味道，會使辣白菜更有一種沉著內在魅力，同時…可有效增進食yù和血液迴圈。不過，這兩樣東西只是市場上買來的普通貨，要是用上了小李老闆你提供的特種貨，那味道還要更好，可惜現在數量太少，只能供應乙級酒席使用。”

陳大廚一一講解各種配料的用途。

李悠然聽得感嘆不已，沒想到一樣簡單的辣白菜…裡面卻有這麼多的學問，當真是食不厭精啊。

“對了，陳師傅，這辣椒麵是我上次拿給廚房的特種朝天椒製作的嗎？磨得夠細的啊。”李悠然看到夥計拿出一盆鮮紅sè辣椒麵，問道。

“那種朝天椒可真是夠厲害的，我當了這麼多年的廚師，第一次見到如此鮮辣的貨sè。不過，這辣椒直接用肯定是不行的…我把它曬乾去籽後和普通辣椒一起，放進研磨機磨成細粉，一同使用。當然…磨得細是為了更有利於與其他調味料充分混合，讓它們在發酵過程中慢慢的滲透到大白菜的植物纖維中去，而不是僅僅將辣味停留菜葉表面。”

陳大廚對此做出詳盡的解釋。

說完這些，他著手下面的工作。

將韭菜洗淨切成四公分的小段；胡蘿蔔削皮刨絲；梨和蘋果