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天下美味食品進入宮廷，清帝的飲食逐漸發生變化。順、康兩朝逐漸改變以各類野獸肉和家禽、家畜等為主要原料和簡單的烹飪方式，從各種肉類整治、洗淨後切成大塊煮、燉、蒸、燒、烤等熟制、用大盤大碗盛裝，到食品多層次地加工和注重包裝形式。康熙五十九年（1690）一月十二日，法國傳教士張成一行抵京。玄燁在暢春園熱情款待遠道的客人，賜給他們的食品有&ldo;堆成金字塔行的冷肉&rdo;，有&ldo;用肉凍、豆莢、菜花或菜心拼成的冷盤&rdo;。一月二十八日是我國傳統的新年，玄燁邀請傳教士們一起過年。除夕晚膳又賜給他們&ldo;年飯&rdo;十二盤菜餚，二十一種果品。菜餚、果品一改滿族&ldo;簡單&rdo;的烹製方法，使清代宮廷飲食在&ldo;質&rdo;的方面發生了很大的飛躍。特別是到了乾隆時期，隨著國家政治的鞏固，社會經濟文化空前發展，清代宮廷飲食也進入了它的黃金時代。

乾隆在位（1735‐1795）期間，清王朝經過了近百年的統治之後，正是鼎盛時期。全國的耕地面積已超過明代最高數字，達到六百餘萬頃。糧食富足，加速了商業發展和城市的繁榮。社會財富大量積聚，統治階級的享樂之風也日盛一日。皇帝居於封建統治的最高層，飲食服御，豪華奢麗，達到驚人的地步。宮廷飲食不僅打破了&ldo;關東貨&rdo;一統天下的局面，而且在飲食結構、烹飪技術上都得到改變。首先是北京的氣候和地理環境，使常年生活在東北的滿族人在身體、生活各方面都有不同程度的不適應。常食含熱量較高的鹿肉、熊掌，容易使體內外的濕熱相搏，易患重病。因此乾隆帝對飲食結構進行調整，並對前代定製的宮廷制度中一些未成系統的條文加以修訂。在《欽定宮中現行則例》、《國朝宮室》中對宮廷飲食的等級標準及其份額做出了明確的規定，即後、妃的不同等級享受不同的標準。皇帝有皇后、皇貴妃、貴妃、妃、嬪、貴人、常在、答應，八個等級的妻妾。皇帝、皇太后、皇后享受最高標準的飲食，每次進膳用全份膳48品（包括菜餚、小菜、餑餑、粥、湯及乾鮮果品）；每天用盤肉十六斤、湯肉十斤、豬肉十斤、羊兩隻、雞五隻、鴨三隻、蔬菜十九斤、蘿蔔（各種）六十個、蔥六斤、玉泉酒四兩、青醬三斤、醋二斤以及米、面、香油、奶酒、酥油、蜂蜜、白糖、芝麻、核桃仁、黑棗等。皇后以下皇貴妃、貴妃、妃、嬪等按照等級相應遞減。皇貴妃、貴妃食半份膳（是皇帝的二分之一）二十四品，妃以下食半半份膳（是皇帝的四分之一）十二品。

清統治者&ldo;王天下者食天下&rdo;，對全國各地的貢物，則是有選擇食用。皇帝御膳的主食‐‐五穀雜糧，專用東北的粘高粱米粉子，散高粱米粉子，稗子米，鈴鐺麥，山西的飛羅白麵，陝西的苡仁米，紫麥，寶雞的玉麥，蘭州、西安的掛麵，山東的恩面、博粉，廣西的葛仙米，河南的玉麥面，直隸的福壽字餑餑，山東的耿餅，安徽的青餅。在北京一地僅選用玉泉山、豐澤園、湯泉三處交的黃、白、紫三色老米。再有，清宮的御膳機構逐步健全，每日的飲食不僅是為了飽腹，還依不同的傳統節日習俗食應節食品：冬至餛飩，上元元宵，端陽粽子，中秋月餅，重九花糕……都以宮廷特有的原材料製作，在色、香、味、形上追求吉祥富貴，渲染皇家富豪的氣派。

第三部分

第60節 宮廷飲食的管理機構

清代宮廷飲食的管理機構，主要是內務府和光祿寺。內務府是管理皇族事物的總機關，其屬下的&ldo;御膳房&rdo;、&ldo;御茶房&rdo;、&ldo;御茶膳房&rdo;是專門管理皇帝及皇室飲食的機構。皇帝的御膳房每日