第134章 包漿小豆腐及其蘸水飲食文化(第1/2 頁)

包漿豆腐由石膏豆腐製作而成的，而所謂的包漿，就是豆腐的外層烤熟之後，內層依然是漿液，吃起來香甜軟糯，十分美味。

製作方法也很簡單，把新鮮豆腐放入小蘇打和食鹽調配的清水中，放入冰箱冷藏浸泡一晚上，第二天把豆腐取出用清水沖洗乾淨，晾乾表面，水分幹掉後就是包漿豆腐了。

當然眾多的包漿豆腐中，風味最獨特的當屬滇南石屏的爆漿小豆腐了。

跟普通的豆腐不同，無論外皮烤得多麼焦黃，包漿豆腐裡面依然和豆腐腦一樣鮮嫩，而這正是石屏包漿豆腐所獨有的特色和魅力，甚至還曾作為貢品，成為皇室餐桌上的美味佳餚。

石屏包漿豆腐的美味，當然這也與當地的環境有密不可分的關係，作為豆腐之鄉，這裡四季如春，氣候宜人，首先為優質豆腐的製作提供了良好的氣候環境。

另一方面是源於優質原料，選用的黃豆顆粒飽滿，色澤明黃，出漿率很高，去除外殼只用豆仁，這樣做出的豆腐口感更柔嫩，而且去殼的大豆還要經過浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、包漿等十多道傳統工藝，使用純手工的製作。

除此之外，還有一個不同之處。那就是其他地方的豆腐一般都是用石膏或鹽滷點制而成，但石屏包漿豆腐採用卻是當地特有的地下井水點制。

這種井水帶有淡淡地酸味，不能直接飲用，因此被稱為“酸水”，但它天然含滷，可代替石膏點漿，做出的包漿豆腐細膩滑潤，嚼之有勁，嫩滑q彈，鮮香細嫩。

而且經炭烤後的豆腐慢慢變得圓滑和豐滿，顏色也變成金黃，掰開來看，熟透的豆腐氣孔密佈，清香四溢，為其他豆腐所不比。

這時候，一個個包漿小豆腐都已經被烤得金黃膨脹，外酥裡軟，然後和甦醒特製的蘸水一起送上了餐桌。

眾人只覺得一股難以抗拒的濃香撲鼻而來，一份簡簡單單的炭烤豆腐，竟然成了每個人都拒絕不了的美食誘惑！

為了充分激發出包漿小豆腐獨特的美味，甦醒還特意調配了幹、溼兩種風味蘸水。

蘸水，一種用於給菜餚調味的東西，最簡單也最原始的蘸水就是鹽，當然地域不同叫法也不同，比如有的地方叫做‘蘸料’、‘油碟’、‘味碟’‘蘸醬’等等。

每一種蘸水都帶有濃厚的地域色彩，每一種蘸水都具有獨特的地域性格。

但說到滇南美食，就不得說一下是滇南以及西南地區的蘸水，因為蘸水在其日常飲食文化中更是佔據了重要的位置。

同時蘸水也是滇南菜的一大特點之一，特別是滇南人的餐桌上更是離不了蘸水，而且不論什麼菜都可以用蘸水，可生可熟、可葷可素，滇南的蘸水已經達到一種‘萬物皆可蘸’的地步。

比如涮個火鍋蘸一蘸、燒個豆腐蘸一蘸、煮個苦菜蘸一蘸、吃帶有腥羶味的羊肉和魚肉蘸一蘸，新鮮的黃瓜蘸上一蘸，甚至就吃個水果也要用辣椒麵蘸一蘸總之在滇南，沒有蘸一蘸的食物都是沒有靈魂的。

而且滇南的蘸水種類繁多，具有‘千滋百味、野趣天然’的特點，甚至有百種菜就有百種蘸水的說法，但其中最為常見的可以分為辣蘸水、素蘸水和幹蘸水幾種。

辣蘸水又叫‘紅蘸水’，一般有放醬油、香醋、味精和紅彤彤的油辣椒、烤得香噴噴的糊辣椒麵，最後加入一勺清湯調勻。

素蘸水又叫‘白蘸水’，因為裡面就只有鹽、味精、花椒麵和水。

還有一種‘幹蘸水’、即幹作料，裡面有鹽、味精、花椒麵、糊辣椒麵等。

此外就是一些比較有特色的蘸水，比如需要現場製作的‘賓川海稍魚’的蘸水，這種蘸水是用魚湯汁淋在辣椒麵上，因為剛出鍋的辣椒麵還是有熱度的，而湯汁一倒就會發出‘滋啦’的聲音，所以