153、餃子的回憶(第1/3 頁)

這裡有個關於煮餃子的技巧，到底是冷水下鍋還是熱水下鍋。

速凍餃子用沸水煮容易破皮，肉餡也不易熟。

所以要用冷水煮速凍餃子。

隨著水溫上升，餃子的麵皮和肉餡受熱更均勻，皮的口感也更加勁道。

新鮮餃子沸水煮。

在家自己動手包的餃子，一定要等水煮開後再下鍋。

煮餃子時趁沸水把餃子下鍋，然後用鏟勺輕輕向一個方向推動幾下。

這樣做可以防止餃子互相粘連或巴鍋底。

餃子皮的製作自然難不到劉明輝，三兩下他就和好了麵糰。

趁著餳面的功夫，他開始準備餡料。

-----------------

首先是牛肉芹菜餡。

牛肉雖然沒有豬肉的口感肥美，也沒有羊肉的鮮。

但牛肉的蛋白質含量卻遠遠超過豬肉，也沒有羊肉那麼大的羶味。

再搭配上口感清脆清香的小芹菜，包餃子既營養又好吃。

首先將牛肉清洗乾淨，先切絲後再剁碎。

大蔥和姜分別一半切成蔥段和薑片，一半切碎。

和豬肉餡不同，牛肉餡裡需要打入料水。

鍋中放入一碗清水（牛肉餡和水的比例大概控制在10:4）。

加入備好的蔥段和薑片以及花椒、香葉，煮開後關火放涼備用。.

牛肉餡中分別加入老抽、生抽各兩勺、適量的鹽和薑末，拌均勻。

再將備好的料水分三次倒入肉餡中。

切記每次倒入料水後都要順時針攪拌，將牛肉餡打上勁。

熬適量料油，倒入肉餡中攪拌均勻鎖住水分。

小芹菜洗淨摘掉葉子，把芹菜莖切碎。

這裡芹菜不需要焯水。

蔬菜焯水一般是為了去除其中的草酸或者消除農藥殘留。

芹菜不焯水更能保留芹菜特殊的清香味。

最後把之前備好的大蔥碎倒入香油拌勻。

和芹菜碎一同倒入牛肉餡裡，攪拌均勻即可。

-----------------

然後是韭菜雞蛋餡。

炒鍋中倒適量植物油，油溫熱的時候，打散的雞蛋液倒入鍋中。

用筷子不停地攪拌，使雞蛋一邊凝固一邊結塊。

等到雞蛋塊細小均勻後，取出晾涼後使用；

這裡不需要讓雞蛋完全成熟，能夠讓雞蛋的口感更加順滑。

因為到時候還需要料理，倒是不怕雞蛋會不熟。

取適量韭菜切碎，直接和雞蛋碎、少許鹽、適量芝麻香油混合在一起。

這樣，韭菜雞蛋餡就算是準備完成。

-----------------

接著是豬肉白菜餡。

在剁好的豬肉餡加入兩個雞蛋，順時針攪動，不一會就會從稀變的很濃稠。

將攪好的肉餡加入老抽和料酒，鹽拌勻（只加夠肉餡的就可以）。

白菜洗淨，切成很碎的末，蔥和姜切末。

白菜是含有很多水分的，把白菜剁碎之後會流出很多水。

直接包餃子，不好包，會把餃子皮弄破。

所以要先用鹽殺出多餘的水分。

在剁好的白菜裡撒少許鹽，使得白菜自動滲出水分。

再放入乾淨的紗布，兩隻手用勁擰去白菜的水分即可。

將去水分的白菜加蔥末、薑末、調味料和適量香油拌勻之後。

再將肉餡倒入拌好的白菜中拌勻，至此，豬肉白菜餡算是準備完成。

--------