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中國人,他們的恰到好處的感覺在繪畫與建築方面是那樣銳敏,可是在飲食方面而好像完全喪失了它,中國人的對於飲食,當其圍桌而坐,無不儘量飽餐。凡屬重大菜餚,像全鴨,往往在上了十二三道別樣的菜以後,始姍姍上席,其實光是全鴨這一道菜,也就夠任何人吃個飽暢。這樣過於豐盛的菜餚,是出於敬客的虛假形式,也因為當一道一道上菜之際是假定客人乘著酒興耍玩種種餘興或行酒令,或吟詩句,這天然需要時間的延長,仍容許胃腸以較充分的時間來消化。很可能,中國政府效率的所以低弱,直接導因於全體官僚大老爺個個須每晚應酬三四處的宴會。他們所餐的四分之一是在滋養他們,而四分之三乃在殘殺他們。這又為富人多病的原因,像肝病和腎病,這種病症又為報紙上時常發現的名目,當政治陳情乞退,無不引為現成的藉口。

雖說中國在安排宴會時,食料的適量方面應該學學西式才好,但是他們也有許多擅長而出色的烹調法來教導教導西洋人。烹調普通的菜餚像青菜和雞肉,中國人有很豐富的秘訣可以教教西洋人,而西洋人也很可以服服貼貼學習一下。不過實際上這樣的情形不會出現,直要等吾們建造了強大炮艦而國力足以吞噬歐美,那時西洋人將認識中國人為較優良的烹飪家,毫無問題。不過到了那個時期,不用再談烹調那樣的瑣事了。上海租界裡不知有幾千幾萬英國人,從未踏進中國的菜館子而中國人又是低能的教師。吾們從未勉強那樣非自動來求教的人,況且吾們也沒有炮艦,就是有了也不致駛入泰晤士河或密西西比河施行炮艦政策以強制英美人的意志。

在飲料方面,吾們天生是很節省的,只有茶是例外。因為比較的缺乏酒精類飲料,吾們在街道上是很少瞧見醉漢的。至於飲茶一道,其本身亦為一種藝術。有些人竟至有崇拜的精神。吾們有專門談論品茗的著作,有如專事談論薰香、釀酒、假山石的著作。飲茶的通行,比之其他人類生活形態為甚,致成為全國人民日常生活的特色之一。於是各處茶寮林立,相仿於歐洲的酒吧間以適應一般人民。吾們在家庭中喝茶,又上茶館去喝茶,或則獨個兒,或則結伴而去,也有同業集會,也有吃講茶以解決紛爭的。未進早餐也喝茶,午夜三更也喝茶,捧了一把茶壺,中國人很快活的隨處走動。那是到處一樣的習慣,且喝茶不致有毒害的後果,除掉少數的例外,像作者的家鄉,有喝茶喝破了產的,不過喝茶喝破產只因為他們喝那十分昂貴的茶葉。至於普通的茶是很低廉的,而且中國的普通茶就給王公飲飲也不至太蹩腳。最好的茶是又醇厚又和順,喝了過一二分鐘,當其發生化學作用而刺激唾腺,會有一種回味上升上來,這樣優美的茶,人人喝了都感愉快。我敢說茶之為物既助消化,又能使人心氣平和,所以它實延長了中國人的壽命。

茶葉和泉水的選擇已為一種藝術。這裡我引一段十七世紀初期的文人張岱的話以證我說。他寫他評選茶葉和泉水的藝術,而在當時,他實為一位罕堪敵手的鑑識家。

周墨晨向餘道閔汶水茶不置口。戊寅九月至留都,抵岸,即訪閔汶水於桃葉渡。日晡,汶水他出,遲其歸,乃婆娑一老。方敘語,遽起曰:「杖忘某所。」又去。餘曰:「今日豈可空去?」遲之又久,汶水返,更定矣,睨餘曰:「客尚在耶,客在奚為者?」餘曰:「慕汶老久。今日不暢飲汶老茶,決不去!」汶水喜,自起當爐。茶旋煮,速如風雨。導至一室,明窗淨几,荊溪壺,成宜窯瓷甌十餘種皆精絕。燈下視茶色,與瓦甌無別而香氣逼人。餘叫絕。問汶水曰:「此茶何產?」汶水曰:「閬苑茶也」。餘再啜之,曰:「莫紿餘,是閬苑製法而味不似。」汶水匿笑曰:「客知是何產?」餘再啜之,曰:「何其似羅甚也!」汶水吐舌曰:「奇!奇!」餘問:「水何水?」曰:「惠泉。」餘又曰:「莫紿餘,惠泉走千里,