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這一手功夫引得眾人驚嘆。
「這魚刺剝的竟然這樣完整。」
「哇,真的沒有刺了。」
「好厲害的刀法。」
蘇菀笑道:「熟能生巧。」
這輩子雖然沒怎麼做過菜,但上輩子她可是經常在家裡私廚幫忙,學到的手藝可不少。
剝魚刺這種手頭功夫,她自然會的。
蘇菀教著眾人剝魚刺技巧,其他人雖然不能剝得這麼完整,但速度明顯提升。
這邊繼續剝魚肉,等著剁成魚泥。
另一邊就可以做七星魚丸,也就是包心魚丸裡的夾心了。
裡面的夾心必然是豬肉來做。
而且必須把肥瘦分開切丁,瘦肉保證裡面夾心的口感,肥肉保證油潤,所以還要瘦肉居多點。
好在只做裡面的夾心,所以肉餡少點也可以。
如果有條件還可以在裡面加些切碎的蝦仁提鮮,但西膳房顯然沒這個條件,加入一點蝦粉也差不多了。
瘦肉跟一部分肥肉剁餡,再把蝦粉跟一小部分肥肉混合,等蝦粉浸滿油脂,再一同攪拌到肉餡裡面,同時倒入香蔥,食鹽,薑末,白糖,醬油等提味。
蘇菀把肉餡做好,再把肉餡團成小丸子,約莫三分之一小拇指大小便可以。
因為餡料少,所以一盆肉餡能做幾百個丸子。
在西膳房做事,是要精打細算的。
等丸子搓好,直接放到隔壁小冰窖中備用。
這些事情做完,另一邊的魚泥也剁好了。
但魚泥跟肉餡一樣,同樣要按照一個方向攪拌上勁,這是肉餡彈性勁道的訣竅。
按照現代的話來說,那就是利用攪拌的動作,破壞肉的纖維,把肉裡面的膠質打出來,這樣就會黏糊糊的,更好吸收各種調料。
打出來的餡料還有魚泥最好是汁水充盈,但又不粘手。
道理可能西膳房的人聽不懂,但大家照著做就好。
魚泥裡自然還要加入蔥薑末蝦粉。
古代的提鮮所有那個的東西基本都是蝦粉,海鮮粉,香菇粉,雞粉等等,味道也很不錯。
最後餡料再打入雞蛋清跟胡椒粉,少量澱粉,都是為了更好讓魚泥成型。
做到這一步,就可以到開水鍋附近,一手取魚泥擠成丸子形,再把冷凍好的豬肉細小丸子塞入魚肉當中,最後糊上一點魚泥按壓,重新成為圓形。
再用筷子把成型的軟黏生魚丸快速放入沸水鍋中。
不出片刻,七星魚丸漂浮在鍋中,圓潤雪白,像是繁星一般可愛。
接下來蘇菀動作更加迅速,鍋裡直接下入七個魚丸,讓人下意識想說,怪不得叫七星魚丸,竟然是這個意思。
如果按照傳統些的做法,此時等著魚丸煮熟,到時候調味裡面的湯汁,那就可以帶湯一起食用。
但蘇菀這會的意思,便是先做熟,晾涼,中午做菜的時候直接加熱。
跟現代的速食丸子差不多。
在知道要做食堂菜的時候,蘇菀就想過,怎麼才能儘量避開大鍋菜一鍋做。
怎麼才能最大程度保持飯菜的口感。
如今便是個很好的方法。
一時間大廚房魚肉飄香,還帶了豬肉香味。
第一鍋出來的七星魚肉可以直接嘗嘗。
輪值的右執掌,還有周圍幾個宮女皆嘗了一口。
這魚丸肉質嫩滑,彈性十足,裡面的肉餡更是鮮美,還有豐富的汁水,此時再配上煮丸子的鮮湯,實在是回味無窮。
這道菜就一個字,鮮。
七星魚丸準備好,中午的時候直接下鍋稍微煮煮,再加上配菜,便是極好的菜餚。