第87章 改進紅燒乳鴿(第1/2 頁)

齊禹頓時打起萬二分的精神，仔仔細細盯著老爺子的動作。

乳鴿沒入油裡，鴿子中的大量水分瞬間被高溫逼出並沸騰起來，油鍋就像隆起了一個小噴泉，劇烈翻湧。

因為水分過多且集中，下油鍋時反倒並不怎麼濺。

齊禹更認真了，他知道乳鴿下油鍋最大的難點即將到來——乳鴿裡的肉汁油脂和滲進去的滷汁被共同逼出，很快就會在油鍋的高溫中焦化並附著在表皮上。

這層零散的焦殼不但影響乳鴿的外觀，還要影響口味，甚至會因為焦殼的升溫和導熱係數的不同，導致乳鴿受熱不均。

隨後就見到老爺子的手開始快速而有規律的抖動起來，乳鴿在大漏勺上翻滾震動，逼出的汁液尚未來得及焦化就被熱油沖走，附在油鍋表面，焦化散開。

齊禹：！！！

老爺子撇撇嘴，他就看不得齊禹這副沒見過世面又不動腦子的模樣，但還是忍住了沒罵人，只是語氣生硬了幾分：“擔心油脂汁水焦化附著在鴿子表面，把它抖散了不讓它附著不就行了？做菜不要太死板僵硬嘛，多動動腦子！”

齊禹連連點頭。

炸了約莫十幾秒，老爺子手一抬，乳鴿出油，尚有附著在面上的油脂滋滋作響，極致的香味逸散開來。

過了片刻，等乳鴿表面溫度下去了些，老爺子再次將乳鴿沒入油裡。

老爺子耐心解釋：“炸東西最擔心的就是外皮焦了，裡邊肉還沒熟。

這也好辦，我們可以時不時把它撈出來，讓表皮快速冷卻下去，同時鎖在肉裡的熱量又不會太快流失，可以用餘溫把肉進一步悶熟，然後再下油鍋繼續整體加溫。

不過乳鴿分量小，皮薄肉少，何況下油鍋之前還滷過，不必太過擔心這種事，只需要把皮炸酥香即可，撈出降溫不是為了保證整體都熟而且外焦裡嫩，而是用升溫降溫，讓外皮多次膨脹收縮，變得更加酥脆。”

齊禹點點頭，這個道理他也懂，只是做起菜來經常想不起來，直接忽略掉。

反覆撈起三次，總共炸了兩分鐘左右，乳鴿便成了，老爺子抖抖手瀝瀝油，撥進盤子裡，問：“你看，是不是比你炸的好看？”

“嗯嗯嗯，確實好看的多，色澤金黃而且勻稱，聞著也更香。”

“那肯定的。”老爺子有些得意：“油淋是個好法子，但也有缺陷，它只有一瞬間的高溫，而且很難保證熱的勻稱，用來激發香味沒問題，要用來炸酥皮就有點不夠了。”

齊禹再次附和，雖然其實他看不出什麼不同，畢竟沒有直接的參照……

但系統能判定出來——因為絕大部分過程都是齊禹自己做的，所以系統仍將這份乳鴿視作系統做的，給出了等級和評語。

這幾隻乳鴿同樣是b+級的水準。

但它們都沒去骨。

如果齊禹自己來炸，未去骨的乳鴿一直都是b級的水準，要比去骨的差一檔。

差的不是味道，而是用餐的體驗，即使乳鴿骨肉相對軟好嚼，吃起來也沒有去骨乳鴿那麼舒服。

而系統的評價標準一向綜合考慮到了方方面面。

老爺子炸的這份乳鴿，雖然並沒把骨頭也炸到一嚼就碎不用去骨的程度，吃起來還是麻煩，影響體驗，但味道上要好了太多，直接拉平了與脫骨乳鴿的差距。

點這幾隻乳鴿的客人還真是幸運。

將大盤子裡的乳鴿一一用小盤分裝，略加點綴，在一旁倒上些許酸梅醬汁，這批乳鴿便上了桌。

齊禹開始炸下一份，試著用老爺子的方法，將整鴿沒進油鍋裡炸，然後他就發現，老爺子抖鴿子看似簡單，其實力道和頻率都很有講究，動作大了頻率高了濺油，動作小了頻率低了抖不乾淨。