第24章 竹海臘肉，臘排骨(第1/2 頁)

竹海臘肉與竹海臘排骨的製作方法及特別烹飪推薦

竹海臘肉和竹海臘排骨是宜賓竹海地區的傳統特色美食，以其獨特的風味和製作工藝而聞名。臘肉和臘排骨的製作過程充分結合了當地的自然條件，如適宜的氣候、優質的豬肉和獨特的香料，使得成品色澤紅亮、香味濃郁、風味獨特。以下將詳細介紹竹海臘肉和竹海臘排骨的製作方法，並推薦幾種特別的烹飪方式。

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一、竹海臘肉的製作方法

1 選料

- 豬肉: 選用當地放養的土豬肉，肥瘦相間，以五花肉或後腿肉為最佳。五花肉肥瘦均勻，醃製後口感更佳；後腿肉瘦肉較多，較為緊實。

- 香料: 主要使用鹽、花椒、八角、桂皮、丁香等天然香料。香料的比例可以根據個人口味調整，但不宜過多，以免掩蓋肉的本味。

2 醃製

1 清洗豬肉: 將豬肉用清水洗淨，去除血水和雜質。

2 醃製:

- 將鹽均勻地塗抹在豬肉表面，確保每個部位都覆蓋到。

- 在豬肉表面均勻撒上花椒、八角、桂皮、丁香等香料。

- 將醃製好的豬肉放入陶罐或陶瓷容器中，壓實，蓋上蓋子，置於陰涼通風處醃製7-10天。

- 醃製期間，每天翻動一次，使鹽和香料均勻滲入肉中。

3 熏製

1 準備燻料: 選用柏樹枝、柚子皮、橘子皮等作為燻料，這些材料燃燒時會產生獨特的香氣，賦予臘肉獨特的風味。

2 熏製過程:

- 將醃製好的豬肉取出，掛在通風良好的地方，晾乾表面水分。

- 在空曠的地方點燃燻料，用煙燻肉。熏製時間一般為3-5天，具體時間根據天氣情況和肉的厚度調整。

- 熏製過程中，要保持火候均勻，避免溫度過高導致肉質變硬。

4 風乾

- 熏製完成後，將臘肉掛在陰涼通風處，風乾10-15天，使其充分乾燥，延長儲存時間。

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二、竹海臘排骨的製作方法

竹海臘排骨的製作方法與臘肉類似，但在選料和醃製上略有不同。

1 選料

- 排骨: 選用新鮮的豬肋排或豬後腿骨，要求肉質鮮嫩，肥瘦均勻。

2 醃製

1 清洗排骨: 將排骨用清水洗淨，去除血水和雜質。

2 醃製:

- 將鹽均勻地塗抹在排骨表面。

- 在排骨表面均勻撒上花椒、八角、桂皮、丁香等香料。

- 將醃製好的排骨放入陶罐或陶瓷容器中，壓實，蓋上蓋子，置於陰涼通風處醃製5-7天。

- 醃製期間，每天翻動一次，使鹽和香料均勻滲入排骨中。

3 熏製

- 熏製方法與臘肉相同，使用柏樹枝、柚子皮、橘子皮等作為燻料，熏製3-5天。

4 風乾

- 熏製完成後，將臘排骨掛在陰涼通風處，風乾10-15天。

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三、特別烹飪推薦

1 蒸竹海臘肉

特色: 蒸制能夠最大程度地保留臘肉的香味和肉質，使其更加鮮嫩可口。

食材:

- 竹海臘肉 300克

- 薑絲 適量

- 蔥絲 適量

- 醬油 適量

操作步驟:

1 處理臘肉:

- 將臘肉用溫水洗淨，切薄片。

- 整齊擺放在蒸盤上。