第30章 雨下(第1/2 頁)

幾個小時前，孫大力在日益欣欣向榮的食堂開會。

正是學生上課時間，他以打飯的檔口為背景牆，員工們圍坐在一排吃飯的桌子前，或戴著廚師帽，或穿著白色工作服，他們一臉肅穆、尊重瞅著孫經理、孫大力。

他清清嗓子，“首先恭喜大家，也恭喜我自己，在試運營兩個多月中，我們每天都有較大的客流，我們的營收有了基本的保證。”

員工們頻頻點頭。

“在目前的情況下，我們的檔口應該努力提高利潤率，而不是急於增加品類，重要的是控制成本，在已經成熟的菜品上，降低人工成本、食材成本，每個菜品儘可能地多掙錢。人員嘛，現在基本穩定了，人工成本可控，我們能做文章的，只有食材成本。”

“買便宜的菜嗎？”負責採購、買菜的老秦聽得一頭霧水。

“我說要控制食材成本，便宜當然是硬標準，但便宜，不是讓你降低食材水準，就是買要壞的菜、不好的菜，是開動一下腦筋，比如說，儘量減少食物賣不完造成的浪費。大家仔細想一想，我們平時有沒有計算過不同菜品，在不同時間段，大概能賣掉多少份？今天我中午做了一百碗粉蒸肉，賣出去八十碗，明天我還做一百碗，還是賣出去八十碗，那後天，我就要注意了，只能做八十碗。我們對各個檔口，不同的菜品，不同的時間段能賣出去多少份，有記錄，做到心中有數，每天心裡都默默盤算一下，我們備餐的時候，做菜的時候，買菜的時候，就更可能接受實際的銷售量。”

開飯店，孫大力是專業的，員工聽到他這番飯，沒有人不服。

“另外，就餐的人也每天做好統計。咱們透過刷卡記錄，是能清楚看到每天究竟多少學生來吃飯的。”孫大力繼續總結，“小苗，你負責這件事，”他點一點扎兩隻羊角辮的小姑娘。

小姑娘眨巴大眼睛，用眼神告知領導，她記下了。

“記住，我們的出餐速度要快，尤其午飯時間，因為午飯很趕，這時候，吸引顧客的，反而不是口味，為了節約點餐、選餐的時間，我們下週要再開發三種左右的套餐，不用加新菜，就以現有菜品做組合，一葷一素一湯一主食是一種模式，兩葷一素一湯一主食是另一種，以此類推。爭取，我們每個月都能推出區別於上個月的三種套餐，還有時令菜在其中，看，馬上要端午節了，套餐裡就要包含粽子。”

孫大力拿手掩著嘴，又咳嗽一聲，他嗓子有點癢，對於這間食堂，他傾注太多心血，每天說話超過五萬字，上次回家，他甚至偷摸了陳晴上班專用的潤喉糖，今天不巧，糖都吃完了。

“要知道，咱們食堂用餐高峰時間，中午不會超過半小時。後廚以後要分幾個階段備餐，不用一次準備齊所有餐量，要按比例來，我對出餐的標準有個要求，高峰期來時，學生來打飯，套餐溫度要剛剛好，平均一分鐘出餐五到十份。”

小苗察覺到孫大力的嗓子是啞的，趕緊給孫大力倒了杯水，孫大力抿上兩口，婆婆嘴又張開了。

“說回控制成本，老秦！”孫大力把臉扭向老秦。

老秦聽到被點名，臉上的褶子動了動，他把腰板挺直了些，一副一切行動聽指揮的樣子。

“我們的成本，不能超過百分四十五，我們的葷菜成本怎麼控制呢？我想了下，食材種類少，食材量大，不分散，是最容易和人講價的條件。你明天就去和之前的賣家談談。”

“好的，好的！孫經理！”老秦點頭如搗蒜。

“其實我最近一直在琢磨，”孫大力放下杯子，右手食指點著太陽穴，做思考狀，“晚餐是不是要搞點新花樣。”

“什麼花樣？”大夥兒問。

“我們是不是能用套餐加小食的組合。”孫大力啟發大家。