第一百八十三章 異曲同工套四寶(第2/5 頁)

夠很好的把握。

調味對他來說不困難，只要他懂得處理好黃瓜，這道菜就穩了。

黃瓜的處理，可不止是切一下，還需要醃製。

而將醃好的黃瓜，還需要去掉殺出的水。

只要處理好了黃瓜，之後放上製作好的澆汁即可。

當然，這個時候如果有時間，最好泡上30分鐘，這樣入味更好。

所以，做這道菜有兩個關鍵。

一個就是切黃瓜兩邊放上筷子會防止一不小心把黃瓜切斷。

再就是澆上汁後，最後是泡上一段時間，到黃瓜入味了，吃起來才夠味。

“廚師長，有人點了一道八寶扒鴨，您能做嗎？”

“八寶扒鴨？誰這麼會點菜？還真是會吃！”李長久有點詫異。

這道菜可不在選單之內，也不知道是哪裡來的客人，居然還知道這道菜。

要知道這道菜做起來可是很麻煩，但是，只要客人點了，那麼就需要做。

因為現在一品香慢慢的也有了自己的規矩，比如點的菜不在選單之上，那就需要提高一些價格。

這道菜也是一道粵菜，而知道這道菜的肯定是南方人，他們為了一口吃的，肯定願意支付高價。

畢竟在北方會做這道菜的不多，甚至連知道的都不多。

這也是清泉市是省會城市，也只有在這種地方，天南地北的食客才不會缺。

知道這裡的大廚厲害，粵菜、淮揚菜都會做，而且做的還很好。

一些南方過來的大老闆，自然就願意花費點代價，吃一點正宗的家鄉味道。

這也是最近一些時間，為什麼順德拆燴魚頭、魚生、菊花魚等等，都賣的那麼好的原因。

只不過，相比之前的那些名菜，這道菜的工序更加複雜。

那麼八寶扒鴨是怎麼做的？首先起骨。

挑選多肉的光鴨，在鴨頸靠近胸口處開刀，去掉頸骨；

從內用刀把鴨翼和肩的關節位切開，除掉鴨翼的骨和肉；

去到鴨身部份，不時要用刀除去連著鴨皮的組織，重要是貼著骨切，刀不離骨，否則很易割破鴨皮。

這還只是刀工的部分，接下來還有填充的八寶。

將預先加工過的蓮子、百合、薏米、栗子、白果、冬菇、鹹蛋、瘦肉、糯米等餡料塞進鴨身內。

加少量水，再將鴨脖打結紮緊；

把鴨身焯水後塗老抽上色，並放到油鍋輕炸走油7-8分鐘；

接著撈起，用針在鴨身上扎孔，以便入味；

浸泡在調好味料的湯汁中，燉煮3個小時以上。

其最高難度的環節，無疑是整鴨起骨，要在拆去大小骨頭的同時不戳破鴨皮，否則前功盡棄。

而僅僅起骨這一步驟，熟手的老師傅也要花上約15分鐘的時間，極考刀工。

類似的還有江浙魔都一帶的名菜八寶葫蘆鴨，從製作到成品上桌起碼半天。

這種菜餚功夫繁複，耗時漫長，很多餐廳已經不再供應此菜。

“廚師長，那桌的客人說了，如果能做，他們晚上還預定了一個位置，等晚上過來吃。”

客人都已經這麼說了，那還有什麼不能做的？

不過就是麻煩一點，但也正是因為這一點，這道菜要個高價一點問題都沒有。

只要客人懂行，自然就知道，這道菜就算是在南澳和粵省都不容易吃到了。

在李長久同意了之後，林非凡也已經瞭解了這道菜的做法，還真是夠麻煩的。

不過，這也是粵省十大名菜之一，這麼一道菜，就衍生出來了很多名菜。

比如霸王八寶大扒鴨、菜膽八寶扒鴨