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回顧　五個研究，這些包括了在七萬六千人中有八千三百個死亡的案例。受試者中有　許多是素食者，素食者與雜食者在胃癌、大腸癌、肺癌、｜乳癌或攝護腺癌的　死亡率並無差別。二○○三年，由哈佛公共衛生學院榮譽流行病學家華特·魏　勒特（Walter　Willett）博士帶領，追蹤超過八萬八千位女性十八年後，並沒有　發現吃肉與｜乳癌相關的證據。　話雖如此，但其他研究“已經”顯示肉與癌症之間的關聯。某些研究人員　懷疑，是儲存性肉品而非肉本身，要負起責任。歐洲癌症與營養前瞻研究�e　European　Prospective　Investigation　into　Cancer　ａｎｄ　Nutrition，　EPIC）是世界上最大型的飲食與癌症調查之一。有關大腸癌、直腸癌、胃癌與上消化道癌，　EPIC發現，魚肉對健康有益、紅肉無害，而儲存性肉品則有害。阿根廷的　兩個調查中，吃大量紅肉的人，與儲存性肉品及大腸癌有關。其他的研究報　告，防腐肉品（凍肉）與癌症有關，而瘦肉對健康有益。不過，另一個研究發　現，肉類總攝食量與大腸癌無關，但大量的冷凍肉會增加罹癌的風險。　如果要把責任歸咎於儲存性肉品，那麼真兇可能是亞硝酸鹽。它可改善保　存性肉品的風味、維持肉類的粉紅色澤，防止細菌增長。從中世紀起，亞硝酸　鹽的多種形式就被用來儲存肉類。科學家說，我們吃進的亞硝酸鹽濃度並無　害，但在高溫時，亞硝酸鹽會轉變成可能致癌的亞硝氨。亞硝氨為“破壞　DNA的強力化學物質”，哈洛德·麥基在《談食品與烹飪》（On　Food　ａｎｄ　Cooking）書裡寫著，“不過，目前並無清楚的證據顯示，儲存性肉品中的亞硝　酸鹽增加罹癌的風險。”七十年代起，亞硝酸鹽的使用量驟減，現在的用量相　當少。

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第65節：紅肉導致癌症？（2）

麥基是個有科學頭腦的人、成就非凡的廚師。“肉食量達到取代蔬菜與水　果量的程度，會使我們更容易罹患心臟病與癌症。”他說，除了亞硝氨，在高　溫烹調肉的過程，也會形成另兩種致癌物質。麥基建議我們，自由自在地吃蔬　菜，並用溫和的方式烹調肉類。　針對這個好建議，我會再加上：　千萬不要燃燒脂肪（煙燻肉就是燃燒），　把肉煮半熟便好。若你講究口感，那做生牛肉沙拉，更勝一籌。畢竟我們的祖　先什麼都吃，魚和肉當然也吃，在他們首次用火之前（二十五萬至三十五萬年　前），已生食約三百萬年。針對生肉菜餚，莎莉·法倫建議，使用冷凍牛肉以　避免寄生蟲。做韃靼牛肉時，我只用來自可靠農場的天然牛肉。我也會買無亞　硝酸鹽的培根與意式香腸（salami）。

若不是肉，那飲食中有什麼因素，可解釋癌症上升？最簡單的方法就是去　問食物和脂肪中，有什麼“新東西”？工業食物含太多ω6，ω3卻　太少，根據哈佛大學麥克萊恩醫院的史多爾（Andrew　Stoll）醫生，與美國華　盛頓特區遺傳學、營養和健康研究中心創辦人，西莫波羅斯（Artemis　Simopoulos）博士表示，這種不平衡會促進癌症。直到最近，野味、放牧肉及　奶油，仍是唯一含ω3與強力抗癌脂肪共軛亞麻油酸的食物。　致癌另一個主要的因素是缺乏抗氧化劑，包括維生素C與E等等化合物。　麥基有個令人想一探究竟的觀點：　水果、蔬菜，與酸奶中嗜酸的細菌，似乎可　減少燃燒肉類時產生的致癌物質。任何人，只要吃大量蔬菜水果，都是在做正　確的事。　另一個關於癌症與脂肪的觀點，值得更多研究，特別因為，部分的研究證　明“瘦”肉無罪。從塑膠製品到殺蟲劑，現代生活充斥著致癌物。石器時代人類當　然也有