南京本幫菜(第1/3 頁)

老李的小酒館——南京本幫菜的傳承與創新

在吳老師充滿懷舊氣息的介紹之後，老李也被勾起了對南京本幫菜的濃厚興趣。作為一名對美食有著執著追求的廚師，老李決定推薦幾道他自己改良過的南京本幫菜，既保留了傳統的風味，又融入了現代的烹飪技巧。

#### **1. 金陵鹽水鴨**

**食材準備：**

- 鴨子 1只（約1500克）

- 鹽 100克

- 花椒 1湯匙

- 八角 3個

- 桂皮 1小段

- 香葉 3片

- 薑片 5片

- 蔥段 適量

- 料酒 2湯匙

**烹飪方法：**

1. **炒鹽**：將鹽和花椒放入鍋中，小火炒至鹽微微發黃，散發出花椒的香味。

2. **醃製**：將炒好的花椒鹽均勻塗抹在鴨子內外，醃製4小時以上。

3. **焯水**：將醃製好的鴨子放入冷水中，加入薑片、蔥段和料酒，大火煮沸後撇去浮沫。

4. **燉煮**：加入八角、桂皮和香葉，轉小火燉煮30分鐘，直到鴨子熟透。

5. **浸泡**：關火後，讓鴨子繼續在湯中浸泡1小時，使其更加入味。

6. **切片**：將鴨子撈出，稍微放涼後切片裝盤。

**老李的改良：**

老李在傳統鹽水鴨的基礎上，加入了少許檸檬汁，使得鴨肉更加鮮嫩，同時增添了一絲清新的果香。

**特點：** 金陵鹽水鴨鴨肉鮮嫩，鹹香適中，保留了傳統鹽水鴨的獨特風味，同時又增添了一絲現代感。

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#### **2. 六合頭道菜**

**食材準備：**

- 豬骨 500克

- 乾貝 50克

- 蝦米 30克

- 冬筍 100克

- 木耳 50克

- 薑片 3片

- 蔥段 適量

- 生抽 2湯匙

- 料酒 2湯匙

- 鹽 適量

- 油 適量

**烹飪方法：**

1. **處理豬骨**：豬骨洗淨，焯水後撈出瀝乾水分。

2. **燉煮高湯**：鍋中加入足量清水，放入豬骨、薑片和蔥段，大火煮沸後轉小火燉煮1小時，熬成高湯。

3. **處理配菜**：乾貝和蝦米用清水泡發；冬筍切片；木耳泡發後撕成小塊。

4. **炒制**：鍋中倒入適量油，放入薑片爆香，然後加入乾貝、蝦米、冬筍和木耳翻炒均勻。

5. **調味**：加入生抽、料酒和適量鹽調味。

6. **燉煮**：將炒好的配菜加入高湯中，繼續燉煮20分鐘即可。

**老李的改良：**

老李在傳統六合頭道菜的基礎上，加入了少許白胡椒粉，使得湯汁更加香濃，同時增添了一絲辛辣的口感。

**特點：** 六合頭道菜湯汁濃郁，配菜豐富，鹹鮮可口，是一道非常適合秋冬季節的滋補菜餚。

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#### **3. 溧水紅燒肉**

**食材準備：**

- 五花肉 500克

- 冰糖 50克

- 生抽 2湯匙

- 老抽 1湯匙

- 料酒 2湯匙