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出來的。談到做燻臘吃食，長江珠江流域多半是用紅糖或茶葉來燻，

只有黃河流域才是用鋸末子燻（早年沒有洋鋸電鋸，北平各大木廠子

都僱用幾名“拉大鋸的”，把原木或木枋支起一半，木材上方站一位，木

材下方站一位，您拉我推，一會兒工夫地下就是大堆鋸末子）。據說用

什麼樹的鋸末子來燻魚，還有講究呢！最好是榆樹，再不就是杉木；柳

樹有青氣味，白楊後味帶苦，鍋伙裡燻肉都摒而不用的。

北平人喝晚酒，也就是現在所謂消夜，冬天講兗買羊頭肉、蹄筋、

羊眼睛下酒，粗放一點的朋友愛吃驢肉或錢兒肉。到了夏天喝晚酒的

朋友就都喜愛買點紅櫃子上的豬耳朵來下酒啦。他們燻的豬耳朵骨

脆而皮爛，鹹淡適中．，最宜於低斟淺酌。當年有位記者張醉丐，就是每

晚四兩白乾，兩毛錢燻豬耳朵，邊吃邊喝寫稿子的。

北平的土話管雞蛋叫雞子兒，一般賣熟菜的，不是鹽水煮的就是

滷水裡滷的，要吃燻雞子兒，只有紅櫃子賣的雞子兒，才算是真正獨一

份的燻雞子兒呢。

北平人講究吃大油雞子兒，偏偏他們的燻雞子兒，小而又小，簡直

跟鴿子蛋大小相差不多。您要是問他們為什麼專挑這麼小的雞子兒

來燻，他們還有說辭，他們認為燻雞子兒是先煮後燻，雞子兒個兒一

大，燻不透，夾火燒就不好吃啦。他們說的話也許有點道理。當時摩

登詩人林庚白在北平的時候，每月總要有一兩次到周作人的苦茶庵去

談詩論文，每次必定要帶點燻雞子兒、片火燒，另外在東安市場買一紮

保定府特產“燻雞腸”去。苦茶庵有的是各種茗茶，釅釅地沏上一壺，

火燒夾燻雞子兒另加雞腸一根，清醇細潤，香不膩口，配上柔馨芬鬱的

苦茗，兩人都認為這樣啜苦咽甘，比吃上一桌山珍海錯還來得落胃。

當年北平嗎喀喇廟裡就有一處賣燻魚炸麵筋的鍋伙，崑曲名家俞

振飛從上海到北平，加入程御霜的秋聲社擔任當家小生的時候，就住

在嗎喀喇廟，跟一群賣燻魚的鍋伙結為芳鄰。俞小生偶然發現鍋伙裡

燻雞子兒，燻的味道特別，向所未嘗，許為異味。有一天程硯秋到俞的

住處走訪，程的酒量是梨園行久著盛譽的，丙人對酌，有酒無餚豈不大

煞風景。俞五兒靈機一動，臨時到鍋伙，切了幾樣熟食來下酒，碰巧正

趕t…對兒蝦上市（明蝦北平叫對兒蝦），賣燻魚的在對兒蝦大市的時

候，偶或也燻幾對大蝦來賣，多半是熟主顧預定，不是熟人很難有現貨

供應的。程硯秋一嘗之下，認為燻對蝦下酒，比兩益軒的烹蝦段，還要

來得清美湛香。從此紅櫃子上的燻對蝦，還走紅了一陣子呢！

賣燻魚兒的還外帶賣苦腸，有些養貓狗的人家，如果自己的愛物

喂慣了苦腸，假如趕上連日狂風暴雨，賣燻魚兒的沒下街，小貓小狗又

挑嘴，沒有苦腸不吃飯，那就有勞它們的主人移樽就教，到鍋伙裡去買

苦腸啦。當年名淨金少山一隻猴一條哈巴狗，都是吃慣苦腸的，不得

已只好冒著風雨，移樽就教了。所以北平賣燻魚兒的鍋伙，金霸王都

摸得一清二楚的。

賣燻魚兒的這一行，究竟供的是哪位祖師爺，咱們雖然不知道，可

是論行規，講義氣，確實可風末世。第一，一個鍋伙有多少紅櫃