第751章 黃燜乳鴿(第1/2 頁)

“對了蘇陽哥，前面清澈的雞湯是用來做開水白菜的，那剩下的雞湯，是用來幹嘛的呀？”李敏娜看著那鍋還在燉煮著的雞湯，忍不住好奇問道。

蘇陽今天煮的雞湯特別多，哪怕是已經將開水白菜用的清雞湯盛出，也還剩下一個大煮鍋的雞湯。

這些雞湯還加入了筒骨，已經熬了很久。

“用來做黃燜乳鴿的，現在就能用上了。”蘇陽說著，對這鍋高湯進行了過濾。

把一部分的高湯倒入大鍋中，開火加熱後，把提前配好的冬筍跟冬菇分批下鍋焯燙，去除掉食材本身少量酸澀味的同時，也讓高湯的滋味融入其中。

“用高湯焯燙食材……難怪這道菜以前上過國宴呢，絕對好吃啊！”李敏娜感嘆道。

“哇！國宴菜啊？嘿嘿……我也是吃過國宴菜的人咯！”陳曦雯開始沾沾自喜起來，國宴菜這一聽上去，就夠高階。

“嗯，70年代上過國宴，不過當時這一步其實並不需要用高湯焯燙冬筍跟冬菇，雖然這麼做確實會讓食材變得更好吃，但過於奢侈了。”蘇陽把焯燙好的食材打撈出來，隨後鍋裡的高湯直接棄之不用。

現在這些高湯已經包含了冬筍的草酸，已經不適合繼續烹飪了。

“只是因為今天食材比預定的而已，所以熬出來的高湯也就變多了，不用的話，反倒是浪費。”蘇陽說著，又開始往鍋裡盛了些清水開始燒。

雖然李欣欣昨天還找蘇陽確定過食材清單，蘇陽核對過之後也確定並沒有問題。

可今天送過來的食材還是多了，或許這就是食材老闆們維護後續生意的用意吧。

清水裡放入薑片、大蔥跟一些黃酒，少許的鹽，把大片五花肉下鍋焯水。

焯好水的五花肉片放置一旁備用，另起幾口大鍋，利用小火萃取出蔥薑蒜的香味，隨後下入五花肉片，翻炒幾下後鍋邊烹入醬油跟黃酒。

短短時間內，香味瞬間激發，把廚房裡的另外三人給饞得一愣一愣的。

不需要炒的太久，只需要香味透出來即可。

這時，先前熬煮的高湯就派上了用場。

蘇陽直接把煸炒好的食材倒入裝著過濾後高湯鍋中，下入先前焯燙好的冬筍跟冬菇，倒入炒好的糖色進行上色。

調味的話則是食鹽以及少許白糖即可。

有著這些高湯在，鮮味的供給已經完全充足。

之前炸上色的鴿子也倒入大煮鍋，煮開後蓋蓋，轉成小火煮上20分鐘即可。

以這樣食材數量，其實二十分鐘肯定是不夠的，但若是現在火候就足夠，今晚上菜時的口感可就要老了。

20分鐘的時間，鴿子已然熟透，之後關火再蓋蓋利用餘溫燜上一會兒，到了晚上恰好能達到最佳口感。

同時，食材中的美味也不會流失。

黃燜乳鴿的前期工作制作完畢，現在只差上餐前的最後一步。

此時，鍋中的龍躉皮也已經吸收了魚湯的鮮美，也變得更軟了一些。

蘇陽將其撈出，輕輕擠壓掉多餘的魚湯後，便又放入大砂鍋與鮑魚以及鮑魚高湯進行煨煮。

龍躉皮先用魚湯煮，是為了讓其帶有更多魚的鮮美，等同於是入底味的效果。

而之所以要儘可能的把龍躉皮表面的魚湯控掉，則是為了後續能夠更好的吸收鮑魚高湯。

“哇！敏娜老師，現在這鮑魚，比你昨天發給我看的鮑魚更加有誘人耶！”陳曦雯仔細看著大砂鍋裡的鮑魚，此時的鮑魚高湯顏色變得更深了，而鮑魚也是肉眼可見的q彈，明顯是要比昨天李敏娜她們吃的鮑魚要好吃。

“確實，因為昨晚的鮑魚是蘇陽哥用來熬湯的，而今天這些鮑魚才是用來吃的。”李敏娜笑了笑