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他們煩惱的事情，不過，永久性環境毒素卻不在他們的擔憂之列。有些　人相信，癌症不是來自動物脂肪本身，而是來自脂肪內致癌物質的“生物累　積”。毒素溯著食物鏈而上，愈來愈濃縮，就留在脂肪裡。飼育場的食用牛身　上，往往含有大量靠化學藥物生長的穀類，這意味你吃牛排比吃麵包，攝入更多的化學藥物。牛肉脂肪中的任何毒素，接著便累積至“你的”脂肪，這或許　可解釋與脂肪相關癌症攀升的原因。明智的做法是，永遠避免載滿化學藥物的　食物。

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第66節：真正的肉哪裡找（1）

真正的肉哪裡找

你一旦找到竅門，購買與烹調以青草餵食及放牧的畜肉與家禽肉便很容　易。這裡有幾個關於食品標籤，“以青草餵食”（grass？fed）、“放牧”　（pastured）、“有機”（organic）以及廚房必知的事實。　“以青草餵食”適用於反芻動物：　牛、綿羊、山羊及野生反芻動物。它　指的是用草與乾草飼養的動物，不過到底喂多少才算是，並沒有法律定義。理　想上，新鮮的牧草為主食，沒有鮮草，動物才吃乾草。有些農夫會加上一部分　的高粱青貯飼料或玉米青貯飼料，並誤以為就是以草為主的食物。然而青貯飼　料經過發酵，就像餵給｜乳牛吃酸菜一樣，發酵食物如穀粒，會造成牛胃偏酸。　講究的人從不餵給反芻動物穀粒、玉米，或黃豆青貯飼料。

“以穀粒終結”（grain？finished）的牛肉是用青草飼養並用穀粒增肥。我可　以容忍我的牛肉有一點青貯飼料或穀粒，即便是野生的牛，也吃一點種子穗。　不過，若你要求很高，那得找標“百分之百青草餵食”的肉品。　“放牧”適用於用牧草飼養的動物，豬肉、家禽肉與蛋。“以青草餵食”　標示的培根與蛋並不好，因為光是吃草對這些雜食動物還不夠。跟人類一樣，豬　與雞都需要完整的蛋白質。放山雞除了草，也吃玉米、蟲子和酸奶。有些蛋和　家禽肉上，標上“素食飼料”其實不大對。它意指這些雞沒有被餵食其他研磨　過的雞，這很好。但是，雞並非天生吃素。這標籤真正的意思是，這些雞從沒　到過戶外；若有，它們可能只吃一兩隻蟲子。“放山”（free？range）家禽肉與　蛋，與吃不吃草無關。它指的是家禽未被關在籠子裡，但它們或許是被養在雞　舍或者光禿禿的土上。青草是放牧的家禽肉與蛋，β胡蘿蔔素、共軛亞麻油　酸，與ω3脂肪的主要來源。

一如我前面提過的，雜食、不挑剔的豬，並無單一飲食。豬在不同農場上　會吃不同食物：　在這家吃橡實、蘋果，在那家吃椰子、玉米。餵食｜乳清的豬肉　在｜乳牛場上很普遍，因為農人在制完｜乳酪後，有很多的｜乳清備用。豬有時被養　在鋪著厚厚稻草的豬舍裡；這好過大量飼養的豬，但讓豬在戶外的草地或森林　裡拱土，有個小屋給它遮風避雨更理想。若當地有放養的豬，算你運氣好，你　要把豬肉吃光光。　“有機”是法律定義。它的意思是食物的生產過程沒有施以合成肥料、抗　生素、荷爾蒙、殺蟲劑、未經基因改造以及輻射。有機“不見得”指動物被　飼以青草或放牧。有機牛肉、豬肉與家禽肉，動物吃的是有機飼料，不過多半　的商業模式並不是喂草，放牧的時間也很有限。　相反地，“以青草餵食”與“放牧”指的也不是用有機標準飼養的動物，　不過，使用抗生素、荷爾蒙、殺蟲劑，或基因工程食品的草地農夫很少見。包　裝標示“天然”的則沒提供任何有關動物成長資訊，它指的是該產品不含人工　香料或色素、化學防腐劑，或者任何人工的成分。按美國農業部的定義，“所　有新鮮的肉”都可稱為“天然”。　五十年代，餵食玉米的牛肉蔚為風潮，一流廚師便調整他們