第27章 富順(第3/4 頁)

菜，以其獨特的口感和豐富的味道而聞名。以下是關於這道菜的詳細介紹，包括選材、烹飪技巧和詳細步驟。

一、選材講究

1 豬肉：

- 部位選擇：選用豬背柳肉（也稱為豬裡脊肉），這種肉質嫩滑，纖維細密，適合切絲後保持肉質的鮮嫩。

- 新鮮度：選擇新鮮的豬肉，避免使用冷凍肉，以確保肉質的彈性和風味。

2 米粉：

- 型別：使用大米粉，最好是細米粉。大米粉需要提前炒熟並磨成細粉，以增加香味和口感。

3 調料：

- 基本調料：花椒、八角、大料、姜、蔥、泡海椒、豆瓣、食鹽、料酒、白糖等。

- 特色調料：醪糟可以增加菜餚的回甜風味，是代寺軟鮓肉絲的一大特色。

4 其他：

- 青豌豆：增加菜餚的清香味和鮮味。

二、烹飪技巧

1 肉絲處理：

- 切絲：豬肉切絲時要注意刀工均勻，絲要細而均勻，以保證炒制時的均勻受熱。

- 醃製：用鹽和溼澱粉抓勻醃製10分鐘，這有助於保持肉絲的嫩滑。

2 炒制步驟：

- 炒肉絲：熱鍋涼油，油溫四成熱時下肉絲，快速翻炒至肉絲髮白散開，然後加入少許辣醬炒香。

- 加湯煮：加入一勺清水，煮開後加入青豌豆，調入鹽和味精，繼續煮至湯汁稍微收幹。

3 米粉的處理：

- 炒米粉：將細米粉分次加入鍋中，同時用鍋鏟不斷翻炒，防止粘鍋。炒米粉時要注意火候，避免米粉過幹或過溼。

4 調味與收汁：

- 調味：根據個人口味調整鹽、味精、醪糟的用量，確保味道均衡。

- 收汁：當鍋中湯汁基本收干時，停止加粉，繼續翻炒至米粉和肉絲充分融合。

5 裝盤與點綴：

- 裝盤：出鍋裝盤時，撒上蔥花，增添色彩和香氣。

- 點綴：可以適量加入香菜或紅椒絲，提升視覺效果和風味。

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三、詳細步驟

1 準備食材：

- 豬背柳肉切絲，用鹽和溼澱粉醃製。

- 大米粉炒熟並磨成細粉。

- 青豌豆煮熟備用。

2 炒制肉絲：

- 熱鍋涼油，下肉絲炒至發白，加入辣醬炒香。

3 加入湯水：

- 加入清水，煮開後加入青豌豆，調入鹽和味精。

4 加入米粉：

- 分次加入細米粉，不斷翻炒至湯汁收幹。

5 調味與收汁：

- 調整調料用量，繼續翻炒至米粉和肉絲充分融合。

6 裝盤與點綴：

- 出鍋裝盤，撒上蔥花和香菜。

透過以上步驟，您可以製作出一道地道的代寺軟鮓肉絲，享受這道傳統川菜的獨特風味。

長灘耙泥鰍的詳細介紹

長灘耙泥鰍是四川省富順縣長灘鎮的一道特色菜餚，以其獨特的風味和製作工藝而聞名。以下是對這道菜的詳細分析：

1 選材

- 泥鰍:

- 新鮮度: 選用活泥鰍，確保其新鮮無汙染。泥鰍的大小適中，肉質細嫩，富含蛋白質和不飽和脂肪。

- 處理: 去頭去內臟，去除泥腥味。泥鰍的腥味主要來自其粘液和內臟，因此需要徹底清洗。

- 輔料:

- 泡菜: 包括泡姜、泡椒等，這些