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亮，老北平一看就知道是出自蒸鍋鋪的傑作。

北平的蒸鍋鋪除了蒸食，跟唸經放焰口的護食江米人之外，還有

烙餅、芝麻醬糖餅、脂油蔥花餅。您自備麻醬、紅糖、脂油、蔥花也可，

讓他代辦也行，烙出來的餅，那比咱們自己烙的可高明多啦。談到烙

春餅，更是蒸鍋鋪的拿手活兒，他們烙春餅麵粉以斤為單位，每兩張合

在一起叫一合。照春餅的大小，分為八合、十合、十二合三種，合數越

多，張數越少。每斤烙十二合算是最小的春餅，再小就沒法卷合子菜，

只能卷烤鴨吃了。

民國初年雖然洋白麵用機器切大行其道，可是有一部分人仍然覺

得抻條面有咬勁又擋口（北平話耐嚼的意思）。大多自己家裡不會抻，

於是抻面條的成了蒸鍋鋪營業專案之～了。吃把兒條炸醬麵，一定要

鍋兒挑（北平不過水的面叫鍋兒挑），面味醬香才能發揮出來，所以小

碗肉丁肉末幹炸也就一併拜託蒸鍋鋪代辦啦。

講究人家吃春餅，除了炒個和菜，攤一盤雞蛋，來盤韭黃炒肉絲之

外，合子菜是必不可少的主菜。北平一般醬肘子鋪都代賣合子菜，西

城最有名的屬天福、泰和坊，東城的寶華齋，北城的慶雲樓，南城的便

宜坊都是赫赫有名的。合子菜品質粗細有別，種類有多有少，一隻合

子裡最少是七種，最多有十五種的，當然在價碼上也就不大相同啦。

從前在大陸京劇裡有一出玩笑戲叫“送合子”，講述一家少婦請人吃

酒，讓合子鋪送一隻合子菜來，跟送合子的小力笨打牙涮嘴，詼諧百

出。不過其中有幾句雙關語，比較黃色，如果能夠加以刪除淨化，倒不

失為一出消痰化氣的好戲。近來京劇舞臺演出的《打麵缸》、《雙搖

會》、《小過年》、《連升三級》，都能贏得全場笑聲，可以證明這一類通俗

小戲，比起一唱就是二十來句反二黃的大戲，較易讓大眾接受。

北平名票莫敬一（鬚生）、世哲生（武生）都是講究吃喝的，經常在月

牙兒衚衕票房消遣。有一年春節過後，票房第一次響排，散戲之後，奠

世兩位約我一塊去吃春餅，說是王華甫（小丑）、玉靜塵（老旦）在菸袋斜

街醉仙居等著我們。當時我想醉仙居是個二葷鋪，哪兒來的春餅吃，就

是有也高明不了，既來之且安之。等到了醉仙居，王玉二位已經落座喝

茶等候多時了，王華甫對我說：“今天讓您吃一回各別另樣的合子菜。”

等合子一上桌，尺寸比一般合子大而且商，素漆芝丹，古色古香，跟一般

的彩繪迥然不同。菜色雖只有九樣，可是菜格的木託上沒有什麼龍紋

鳳彩，畫的都是些平沙無眼，牛群牧馬，赤幘戎冠的遊獵人物。群菜也

普普通通，只有一樣拆碎的燻雁翅，雖然燻得很入味，可是雁翅是從來

不上合子菜的。主格里好像是一式小個兒的炸蝦球，又像虎皮鴿蛋，吃

到嘴裡柔酥鬆美，究竟是什麼珍味玉食，可真把筆者考住啦。

莫敬老說：“合子菜是隔鄰一家叫晉寶齋合子鋪特製的‘敬菜’。

晉寶齋是多年老字號，因為要清鋪底報營業所得稅，託莫敬一的表弟

會計師陳同文給清理，才發現晉寶齋在元朝至正年間就開業了。折算

結果繳納營業稅，所得稅給省了若干稅金，這是人家櫃上的一點敬意。

合