第538章 谷坦蒸菜－蒜蓉粉絲蒸蝦(第1/2 頁)

諸掌櫃不是諸位掌櫃，而是一位姓諸的掌櫃，幾人心中的疑惑到此才解。聽得掌櫃說起所辦的流水席桌數共計一百桌，包括朱家姐妹倆在內，無不大驚失色。仙居全縣人口不滿三萬，潘灘一年鼎盛時人口不過兩千，去掉來往客商，常住人口不上千，再去掉老幼婦女，最多七百。一百桌，就是說人人有空都可吃席？這得多少個廚子給做菜啊，侍月廚院目前連灶頭帶學徒加朱家姐妹也就十八人，加上胖心酒樓的十人，這人手遠遠不夠。鍋盆碗筷等同樣十分緊張。通常大戶人家辦席，親戚朋友全部相加，也很少超過百人的。

鄭彩良與梁春花一下子被驚到了，嘴張了張，不知該怎麼辦。

朱安香、朱安溢兩姐妹卻爽朗地笑了笑道：“客人分成三六九等吧，親戚放我侍月廚院，朋友放胖心酒樓，其它掌櫃與員外等來賀的朋友放在王家酒樓與聚仙樓，一般吃食的沿潘灘街上一溜兒擺放，各家酒樓招待自己的客人，沿街吃食的我們另外安排，保證大家吃好吃飽，諸掌櫃你看，這麼安排如何？”

諸掌櫃嚐了嚐剛送上來的菜道：“貴客桌我自然相信你會招待好，流水席還想聽一聽兩位女掌櫃的辦法。”

倆姐妹微微一笑道：“臨安城裡，專門有為辦大型婚壽宴請的，他們自有一套方法，我們請了這樣的一個灶頭，正好與諸掌櫃一見。”

說完，拍了拍手，一個滿臉堆笑的漢子進來，向三位掌櫃請安後回覆道：“小的叫蘇偉君，做流水席已有十年，是四冷六熱二湯，冷菜先上，給大家墊一墊肚皮，熱菜提前準備完成，將上桌時放蒸籠裡，保證吃時熱氣騰騰的，湯是大鍋煮好，到點盛上。”

菜多炒的，蒸的菜會好吃嗎？萬一客人不滿意，砸的是自己的臉，諸掌櫃半信半疑地看著他。見他不信狀，蘇偉君道：“要不，我現場給大家做一道，請掌櫃指點。”

諸掌櫃點頭答應。蘇偉君帶著他的兩名徒弟狄火苗、許進山來到後廚。只見他指揮徒弟對鯉魚去鱗去鰓去內臟，清洗乾淨。從魚的鰓後面的位置用刀切一刀，會看到魚肉中有一條白線，用手揪住這根魚的白線，邊揪邊用刀背不停拍打魚身，這樣魚的腥線就取出來了，另一面也這樣操作。用刀縱向在魚背片一刀，深度到魚的脊椎骨。用鹽、胡椒粉抹勻魚的全身，醃製片刻。醃好的魚放入盤中，倒入料酒，薑片擺在魚的身上。把魚放入已經燒開的蒸鍋內，大火蒸一刻鐘。幹辣椒切段、香蔥切末。蒸好的鯉魚取出，倒掉盤中的水。把香蔥末和辣椒段撒在魚身上。鍋內放油，燒至八成熱，把熱油直接淋到蒸好的魚身上，再倒入蒸魚豉油。只聽得吱吱吱幾聲，香氣被激發出來，滿室魚香。

《御街行，清蒸鯉魚》

鯉魚去鱗又去鰓，洗淨內臟血。鰓後位置切一刀，抽去白色腥線。魚背一刀，深及脊骨，抹上胡椒鹽。

醃製一刻入魚盤，料酒薑片。魚入蒸鍋水已沸，大火蒸它一刻鐘。盤中水去，辣椒香蔥，熱油潑激香？

嗅到香氣，又看了一下鯉魚的形狀，全魚保持完整，色澤鮮豔。諸掌櫃點點頭，夾起一塊魚肉。入口鬆軟細嫩，鮮醇清香，爽口不膩。用這樣的菜完全對得起客人，他暗自點了點頭道：“這次可有七八十桌呢，不可疏忽。”

“請掌櫃放心，在臨安城中，小的最多時是給理王辦酒席，燒過三百桌。”一說起這個，蘇偉君就有些得意。那時的酒席是放在花園裡辦的，黑壓壓的人頭，高官顯貴與平頭百姓魚龍混雜，但他圓滿完成了，並得到一百兩賞銀。

見諸掌櫃有些不信，以為自己在吹牛。這樣的情況見多了，蘇偉君笑了笑道：“我再給掌櫃做一道當年理王大加讚賞的蒜蓉粉絲蒸蝦。”

能得到王爺讚賞，這是一道什麼菜？諸掌櫃自然是興致勃勃，食指大動。

蘇偉