第536章 侍月廚院－流水席(第1/2 頁)

大家來到大廳。朱家姐妹對他們說道：“你們到這已學了近一個月了，燒菜手藝過沒過關，我們說了不算，到這裡試吃的客人說了也不算，因為他們花了很少錢吃到菜，佔了便宜。有一句俗話，叫做吃人者嘴短。今天，我們接到一筆生意，外地的諸掌櫃新房落成了，要辦一個流水席，由我們負責主廚，你們大家想一想有什麼合適的菜。過兩天，他到我們侍月樓來考察。這是侍月樓重新開張後的第一單，也是考驗我們廚藝傳授得怎樣的第一次實戰，各自準備吧。”

燒菜有一句行話，叫做眾口難調。每個人的口味與愛好不一樣，確需得大家認可。而大家認可最好的場合就是魚龍混雜的大型宴席。喜宴喪宴壽宴與新房落成慶典等都屬於這一類。聽說辦的是新房落成的慶典，鄭彩良與梁春花兩人對跟從他們學習的弟子鄧冬雪，戴天月兩人道：“我們這裡的習俗，新房落成時，都會在房樑上掛一個紅布條，上書姜太公在此，百無禁忌。我想，傳你們一道菜，萊名叫姜太公魚芹的，可作為鎮宅菜。”

這名字不錯，最符合新房落成典禮了，可以討個吉利，保佑宅居平安。兩徒弟聽後肅然起敬，趕忙淨口淨手後，開始學習。

只見兩位師傅配合著，將草魚肉正面剞十字花刀，切成母指大小見方的塊，用鹽、料酒和少許蘇打粉抓勻；生薑刻姜太公釣魚畫面。生薑用的是多年生的老薑，上面的紋路代表著姜太公臉上的皺紋。

將雞肉剁成泥茸加蔥、姜水沿一個方向攪打上勁，再加入雞蛋攪勻，加鹽、少許胡椒粉、豬肥肉、芹菜、荸薺、火腿等切末、幹澱粉調勻。

將魚塊蘸幹澱粉，放雞泥中調勻，放溫油中劃出。勺內加植物油燒熱，加入蔥、薑末烹香，加上湯調味，加入魚塊翻炒，淋花椒油出勺，盛於長盤一端。另一端置姜太公釣魚形象即成。

《綺羅香·姜太公魚芹》

魚剞花刀，切成方塊，料酒蘇打抓勻。生薑為石，雕刻太公釣魚、快刀剁，雞肉成茸；蔥姜水、攪打上勁。雞蛋液、胡椒精鹽，肥肉芹菜荸薺丁。

澱粉加水調勻，魚塊雞泥調勻，溫油滑炒。蔥姜烹香，加入上湯調味。加魚塊，翻炒片刻，出鍋前、花椒油淋。盛長盤、一端置放，太公釣魚像。

菜做好了，四人自個各嚐了一塊，魚芹潔白滑嫩，清鮮爽口，芹菜味濃。味道自然是不錯的，只是姜太公的像雕得不夠象，因為姜不夠老。另外就是用姜雕刻時，眼睛眉毛鬍子等雕出後看不分明。這也難免，一是雕好後風一吹，風乾了會有些變型。二是生薑沒顏色，細節自然看不分明。

“師傅，我看頭用糖人兒替代，身體用姜行不行？”戴天月說道：“我看碼頭捏糖人的老張頭，做的糖人眉眼鬍子都極逼真，叫他做好備著，到時插上即行。”

這確實是個好主意，生薑雕的姜太公又不是吃的，是放上去鎮宅的，如賓客看不出所以然來，不白搭了？鄭彩良與梁春花兩人點頭答應。

倆人傳徒弟的第二道菜名叫菜乾悶肉。為什麼把它當成主菜的主要原因是這菜肉片如瓦，一片片放在上面，慶祝他們不斷添磚加瓦，日日年年都有新房落成。它的做法是把肋條肉洗淨切成方小塊，放入沸水鍋氽，去掉血水，用清水洗淨；梅乾菜洗淨擠幹水分，切成半厘長的小段；鍋中入清水，醬油、黃酒、桂皮、八角，放入肉塊，加蓋用旺火煮至八成熟；再加紅曲米、白糖和乾菜，翻拌均勻，改用中火煮會兒；滷汁將干時，揀去茴香、桂皮，加入高湯，起鍋；取扣碗一隻，先放少許煮過的乾菜墊底，然後將肉塊皮朝下整齊地排放於上面，蓋上剩下的乾菜；再上蒸籠用旺火蒸約一時辰，至肉酥糯時取出，覆扣於盤中，放上蔥段裝飾即成。

《石州慢.乾菜燜肉》

肋條洗淨，切成小塊，氽去血水。菜乾