第50章 調製餡料蒸包子(第1/2 頁)

此間的肉鋪服務至上，買肉時，客人可以隨意挑選肥瘦。 可以要求夥計把選好的肉給切好，無論是排骨剁塊，肉切片、切絲，還是切成肉臊子，都會按照吩咐照辦，絕不因你購買數量少而怠慢客人。 最讓沈鈺滿意的，肉餡都是純手工的切制，切出來肉粒顆粒分明，又細又均勻，絕不像現代機器絞出的肉餡粘糊糊的一坨，高速運轉的機器讓肉的纖維盡斷，失了鮮美。 沈鈺在美食班聽老師傅講過肉餡加工的差別後，特意用兩種肉餡對比過，用絞肉機絞好的肉餡和自己用刀切出的肉餡，味道上確實差了好些。 可惜因為工作忙，只試著用刀切過一次，平時要想自己包點餃子放冰箱存著吃，圖快捷也都是直接買肉，在店裡給絞成肉餡拿回去了事。 四肥六瘦的豬肉餡，分多次加入剛剛泡好的蔥姜水，慢慢順著一個方向攪打上勁，待肉餡變得軟滑粘稠，加入上好的鮮醬油、少許胡椒粉，一小勺白糖提鮮，混合均勻後倒入熬好晾涼的熟油，撒些細鹽調味，此時這餡兒已經聞著有些鮮香了。 李氏早已把要洗的菜給洗乾淨，控好了水給拿過來，沈鈺又切了整棵的大蔥，用香油調勻，撒在餡的表面，待包的時候再略調勻，這豬肉大蔥餡就算調好了。 李氏在旁看了，嘴裡嘖嘖兩聲，嘆道：“怪道我做不出好味道，單單這一包肉餡兒，倒用了多半碗的熟油、小半碗的香油來調它，這油可是個金貴東西，快趕上這肉餡的價了，我哪裡捨得這樣放油。” 沈鈺手上動作不停，笑道：“娘，這豬肉是比不上羊肉鮮嫩，不能白水涮著也好吃，因而要在這調味上多下功夫，才能做出好吃的肉來。今天因是試吃，高湯和料油我都沒備上，要是都加上，就更好吃了。” 說著，又把那青菜用滾水焯燙了，過了涼水，切碎擠出多餘的汁水，香菇也燙好切碎，又拿過幾個油麵筋切碎了，都放到一個盆子裡，澆些熟油攪勻了，這青菜香菇餡，也成了。 豆沙蜜棗餡兒不用自己做，那糕餅鋪子裡就可以定製，而且還可以提要求。 想要整粒蜜豆的還是細豆沙泥，只要提前訂，就能用上喜歡口味的豆沙餡兒，這讓沈鈺快樂的很。 現代可沒人為你提供這服務，那買來的豆沙拋開保鮮劑不說，就那甜度，能直接把人甜暈過去，不知那做豆沙的廠家糖是不是不用花錢買，就沒命的往裡加，不是人人都喜歡這種齁甜的口感的，沈鈺買了一次就放棄了，自己做的豆沙餡微甜口感好，就是太麻煩了些。 沒想到來到了這個時代，她在糕餅鋪裡就嚐到了紅小豆煮熟後，那天然的有些顆粒，沙沙的口感，味道也是煮熟的豆子天然的甜香。 昨日她在糕餅鋪裡，嘗過讓客人試吃的幾種豆沙，感動地差點哭了，那激動的樣子把夥計搞得一頭霧水，不就是豆沙嗎，有這麼好吃嗎？ 在酒樓時做糕餅也用紅豆沙，但因為那都是做五福花餅用的，所以都是調製好口味才給送過去的。 沈鈺並未去過糕餅鋪，昨日一試吃，算是大開眼界，真是服務周到，想要什麼甜度味道的都行。 她昨日定好了豆沙蜜棗餡，今日拿過來用手捏起一點嘗一下，半顆粒狀，微甜，有一絲蜜棗的香甜氣，味道剛剛好。 弄好了餡兒，面也發好了，沈鈺利落地揉麵、分劑、擀皮兒上手包了起來，先包豆沙蜜棗餡兒，再把豬肉大蔥餡兒略調勻包好了，然後往青菜香菇餡裡現撒些細鹽，一點點白糖，就快速地包起來。 李氏在旁看著，有些好奇的問道：“這青菜餡這樣能好吃嗎，這和咱家的菜糰子不一個樣嘛？” 沈鈺笑笑：“娘，蒸好了您嚐嚐不就知道了。” 李氏早已燒開了一鍋水，這時添上一根柴，鍋裡的水就又沸騰起來，肉餡包子熟得慢，要蒸得時間長，放最下一層，依次是青菜香菇餡、豆沙蜜棗餡，這兩種包得不多，一個蒸籠裡各佔一半，因著蒸籠大的緣故，兩層包子足足有四十個了。 蓋好上面的籠屜蓋子，李氏就專心地添起柴來，沈鈺在旁默默計算著時間，慢慢的，一股子誘人的香味就隨著蒸氣慢慢地飄蕩開來，