第037章 油燜春筍發苦，真相不止一個(第2/2 頁)

以藉著去廚房做魚的藉口，趕緊逃了。

廚房的硃紅英正在煮菜，見林江進來，先是看了一眼，然後點了頭，“你就是做菜很好吃的林大廚？老陳跟我提過你。”

語氣有些冷漠……林江也趁機打量了一下這位朱阿姨，年齡約莫不到五十歲，身材偏瘦，個頭也不高，但眉頭微蹙，面相有些不友善。

都喊老陳了，說明這位中年女人和陳愛民的關係，並不是保姆和僱主的僱傭關係，更像是認識多年的朋友關係。

看在陳老爺子的面子上，林江也就很客氣的打著招呼。

“阿姨，你好，我叫林江！陳老讓我來做一道菜，您叫我小林或者林江都行，不用喊我什麼林大廚。”

硃紅英又點了下頭，“那我叫你小江吧！”

臥槽！這麼有主見？

林江有點哭笑不得，他明明讓這中年女人喊他小林或者林江，結果人家也不叫小林，也不叫他林江，叫他小江……

哎！我怎麼也是陳老爺子請來的客人。

但想想還是算了，名字只是個代稱，叫什麼無所謂，何況和中年女人吵嘴，還真不好說吵得過人家。

林江只能微笑著點頭，表示同意，“也行！”

“小江，我現在準備做油燜春筍！我有一個問題，就是我做這道菜，最後成品吃起來總是有些發苦，你能告訴我，我哪一步有問題？”

這算是出題考我？

這道題對於林江來說，還真不簡單。

他一個只會七、八道菜的入門級廚師，油燜春筍怎麼做，說實話，他還真不瞭解。

不過，這也難不倒他，既然要解答，起碼要先聽聽考題內容。

“阿姨，你先說說你做菜流程，我看看能不能幫你。”

硃紅英指著鍋里正在焯水的竹筍，“我這是從市場上買來的臨安雷筍，賣貨的攤主告訴我，焯水時間要長一些，我就焯水10分鐘……”

林江一邊聽，一邊做著頭腦風暴……

這道菜叫油燜春筍，那麼主要原料就是春筍，現在用的是臨安雷筍。

這種地理名詞+食材的命名方式，那就說明這種臨安雷筍很珍貴。

臨安雷筍顧名思義，就是從臨安附近的山林之間，挖來的春筍。

春筍就是春天挖的竹筍，雷筍也是春筍的一種。

那麼這個“雷”，就對應著二十四節氣中的驚蟄。

雷筍，也就是驚蟄之後挖到的竹筍。

非肉類的食材需要焯水，大部分為了保持食材顏色，或者去除多餘的草酸。

本幫菜的特點，就是濃油赤醬，這道油燜春筍估計也要放醬油。

有醬油在，那麼竹筍焯水不是為了顏色，而是為了去除多餘的草酸。

做出來的油燜春筍發苦，很可能焯水時間不足。

“阿姨，焯完水，之後呢？”

“焯完水之後，就是炒糖色。加入油，放入幾塊冰糖……”

聽到這裡，林江找了答案。

這道油燜春筍發苦的真相不止一個！

一是焦糖發苦。糖色炒過了，炒焦的糖發苦也很正常；

二是焯水時間不夠。竹筍含有大量的粗纖維，食鐵獸的開口小菜，焯水時間短了可不行。

……