第544章 涼食－水晶膾(第2/2 頁)
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塊；豬肘子切成象眼塊；將雞肉塊、豬肘肉一起下鍋氽煮緊透，撈出洗淨血沫；氽煮後的雞肉、豬肘肉同魚鱗膠汁一起放在一個盆內，添入大半盆水，上籠蒸爛，汁粘時下籠；將原料全部撈出，原汁過濾乾淨、加入蔥汁、薑汁、精鹽、黃酒攪勻；取一個圓形的搪瓷茶盤，裡外洗擦乾淨；把原料與原汁均勻地倒在搪瓷盤內，房外速凍一時辰；把火腿切成菱形片，香菜葉洗淨掐片；黃蛋糕切成小鳳尾片；胡蘿蔔洗淨，也切成鳳尾形片；在搪瓷盤內的皮凍上面，依次拼出鳳尾型圖案；然後再淋上所剩的雞料原汁，重新放室外。
將膠凍翻扣在墩子上，然後用小刀順著鳳尾圖案間隔切成鳳尾塊；將鳳尾形水晶凍塊呈圓周放射形式圍拼在一起即成。
《西河·水晶膾》
鯉魚鱗，添水急火熬煮。湯汁濃稠且黏糊，紗布濾渣。清澈汁液碗中存，色若玻璃水晶。
雞豬肉、俱切塊，下鍋氽煮緊透。共入蒸籠蒸至爛，撈出濾汁。蔥姜鹽酒次遞加，溫水稠液還未凍。
火腿香菜胡蘿蔔，切花色、拼成圖案，澆上原汁放室外，凍通霄、凝膠切片，列若雲霞燦爛，食亦鮮。
這晶膾口感爽滑細膩、冰冷清涼中透著些辣味，形狀更是絢麗多彩，如各種美玉組合雕琢而成，簡直驚豔了。它的主要材料是魚鱗，集市中賣魚的都是把它作為拋棄的，十分易得，但做成的成品卻十分驚豔。她的弟弟在另一家酒樓裡當店小二，她私下裡的想法是在侍月樓裡學好手藝後，與弟弟一起，開一家小酒樓，一家人團團圓圓地在一起，有什麼事都可以自個作主。所以，對一些便宜材料就可以做出高階食品的製法十分感興趣。
兩姐妹嘗後讚道：“不錯不錯，其味略有差距，其型卻勝師傅了。”
味道是對火候的掌握，形狀是否漂亮卻看個人的文化素養與美術眼光。富貴人家出來的自然不一樣。
：()非遺傳承人
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