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1938年，曼施泰調任第18師師長。大戰爆發前夕，曼施泰因晉升為中將並出任&ldo;南方&rdo;集團軍群的參謀長。大戰爆發後，他與司令官隆德施泰特配合默契，成功而創造性地執行了&ldo;閃擊&rdo;波蘭的&ldo;白色作戰&rdo;計劃。進攻波蘭的頭幾天，&ldo;南方&rdo;集團軍群重創波蘭兩個集團軍，突破了波蘭西部整個防禦縱深，其快速兵團也出發到維斯瓦河和華沙附近。此時，機警的曼施泰因覺察到波軍在波茲南省還集結著大量兵力。於是，他命令所屬第8集團軍注意對北面的搜尋。果然不出所料，第8集團軍遭到了奇襲而被迫轉入防禦。隆德施泰特和曼施泰因並不忙於增援第8集團軍，而是將計就計，讓第8集團軍頂住北面的波軍，讓第10集團軍從南面和東面進攻，同時請求陸軍總部命令&ldo;北方&rdo;集團軍群攻擊波軍後方，造成合圍之勢。儘管波軍作戰勇猛，但只有一小部分突出重圍。9月17日，蘇聯軍隊越過波蘭東部邊境，給了波蘭背後一擊。9月18日，波軍全面崩潰。德軍把華沙團團圍住，9月28日，波蘭守軍投降。

德國侵佔波蘭後，又相繼佔領了丹麥、挪威，並準備實施蓄謀已久的入侵法國的&ldo;黃色作戰&rdo;計劃。原先的戰略意圖是，以&ldo;b&rdo;集團軍群為主力，經荷蘭南部向比利時北部進攻，擊敗預計在那裡可能遭遇的英法聯軍和荷、比兩國的部隊，佔領海峽南岸，而在&ldo;e&rdo;集團軍群左面的&ldo;a&rdo;集團軍群，透過比利時南部和盧森堡，沿馬奇諾防線在薩爾河與色當以東的馬斯河之間一線，向西北建立防禦陣地，掩護&ldo;b&rdo;集團軍群。曼施泰因對這一計劃提出了反對意見，他認為陸軍總部的計劃，只不過是第一次世界大戰時施裡芬計劃的翻版，雖然那一計劃曾獲得巨大成功。但1939年的情況與1914年相比有所不同，再重複老一套，便難以達到出奇制勝的目的。他根據1939年的歐洲軍事形勢，提出了一個大膽的具有獨到見解的作戰計劃。這個計劃以裝甲部隊為先導，以&ldo;a&rdo;集團軍群為主力，透過盧森堡和比利時的阿登地區，直插西北方向的海峽沿岸，切斷盟軍各部隊之間的聯絡，爾後同&ldo;b&rdo;集團軍群一起將其各個殲滅。而在馬奇諾防線只進行佯攻，以牽制大量法軍；預定在荷蘭和比利時中部實施輔助突擊，以牽制在該地域行動的英法基本兵力。

曼施泰因的創見終於被希特勒所採納，因為希特勒在戰略戰術上也不喜歡墨守陳規。1940年5月，德軍按照修改過的作戰方案，在森林密佈的阿登地區實施完全出乎盟軍意料之外的主要突擊。儘管盟軍展開了150個師，與德軍師的數量大致相等，但盟軍的作戰計劃卻被全部打亂，在德國進攻的最初幾天就陷入了極端困難的境地。曼施泰因的建議對德軍擊潰英法軍隊和佔領西歐諸國起了決定性作用。7月25日，任第38軍軍長的曼施泰因獲得騎士十字勳章。

1941年2月，曼施泰因調任第56裝甲軍軍長，不久便參加了侵蘇戰爭。他曾指揮部隊利用俘獲的蘇軍車輛，喬裝蘇軍的傷兵隊伍，巧妙地攻佔了德維納河上的橋樑，希特勒對此大為欣賞。9月，曼施泰因被任命為第11集團軍司令。不久，他組織指揮了克里木戰役。在這次戰役中，他以七個步兵師和一個羅馬尼亞山地軍，在第1裝甲兵團和航空兵的支援下，俘獲了約20萬蘇軍，重創蘇獨立第51集團軍。從1942年初開始，曼施泰因又採取了一系列大膽果斷的攻勢行動，並取得了顯著戰果。2月1日，他晉升為上將。5月8日，他對克爾齊發動攻勢，七天之內就攻下克爾齊城，俘獲蘇軍17萬人，繳獲火炮千餘門。6月7日，又進攻塞瓦斯托波