第289章 不值一提(第1/2 頁)
製作原料不一樣,製作出來的口感也不一樣,這大豆前世在南方就叫大豆,在北方則叫蠶豆。
製作豆瓣醬最先需要做的就是黴豆瓣。過程和製作黃豆醬前面的步驟有些類似。選用選擇無蟲害的大豆。用清水清洗乾淨,然後浸泡一夜,使其吸水膨脹。
將浸泡後的大豆小心的剝皮,這一步非常的繁瑣,需要很好的耐心和細心。然後將剝皮後的大豆蒸熟,但不要過度蒸煮以免豆類破碎。將蒸熟的大豆平鋪在乾淨的竹匾中,厚度適中,避免過厚導致發熱不均。
上面蓋上乾淨的稻草,放在陰涼處發酵,通常需要一週時間,這個豆瓣就會自然長出黃黴。將發酵好的黴豆瓣攤開放在陽光下曬乾,這一步是為了去除多餘的水分,便於後續製作豆瓣醬可以儲存更長的時間。
只不過,需要注意的是,發酵過程中的溫度應保持在一定的範圍之間,這個溫度範圍有利於黴菌的生長。
現在這個季節正好適合做黴豆瓣,所以,花蕾特意多做了很多黴豆瓣儲存起來。到時就算天冷了,也可以繼續製作豆瓣醬,或者做引種。
曬乾後的黴豆瓣用乾淨的油紙包好,儲存在乾燥、通風的地方,避免潮溼和蟲害就可以了。
製作好黴豆瓣以後,就可以進行下一步操作做豆瓣醬了。把黴豆瓣用水沖洗乾淨,把發黑的、壞的豆瓣揀出來,洗的時候動作要輕,保留大部分黃黴,然後撈出控幹水分,放到太陽下曬乾。
然後把曬乾的黴豆瓣放進無油無水的陶缸裡,加入適量鹽,黃白糖,另外又加了一些米酒進去。因為柏侯爺說西疆的將士不能多吃辣椒,所以花蕾的辣椒就放得很少,吊吊味就可以了。
然後又熬了一些加了香料,老薑熬製好的水。把水晾到溫溫時,倒入黴豆瓣的陶缸裡,水沒過豆瓣一個手指節就可以了。攪拌均勻,用油紙封住,蓋上木板,放到太陽底下去讓豆瓣醬自然發酵,每過三天就把豆瓣醬攪拌一次。
曬上一個月就可以吃了,當然,時間曬的越久,味道越是醇香。然後準備幾個陶罐,洗乾淨後用開水衝淋陶罐內部,用以給陶罐消毒和去油,然後倒扣起來,晾乾。
把豆瓣醬分裝到陶罐中密封就可以,這個醬可以儲存很久。炒菜時可以加入調味,增加口味。等豆瓣醬做好了,柏侯爺心滿意足的送去了西疆。
為了軍營裡的將士能經常吃到不同口味的菜式,花蕾還製作了豆豉,豆豉的味道比豆瓣醬更濃郁,更具有清香味,這樣和豆瓣醬,黃豆醬換著來的話,應該會比單調的只放鹽巴的菜式味道要好一些。
因為趁著三伏天天氣好,所以花蕾做得特別多,除了用大豆和黃豆製作了各種的醬以外,花蕾還用麥子製作了麥子紫蘇醬。
把麥子清洗乾淨,去除各種麩皮雜質,浸泡幾個時辰,等麥子吸飽了水分後,放入鍋中加水煮熟,然後取出,攤到溫度手摸上去不燙手的時候,蓋上稻草保溫,放到溫暖的地方等麥子發酵。
五六天後,麥子表面就長出了黴,等麥子差不多都長黴以後,拿到大太陽底下暴曬,曬到乾燥時,再用石磨磨成細細的粉。
然後採摘新鮮的紫蘇葉,清洗乾淨後,把紫蘇葉剁細放入冷水中燒開熬成紫蘇水,等紫蘇水溫溫的時候,開始加入麥子粉不停的攪拌,攪拌成稀糊狀的時候,就可以拿到大太陽底下去曬。
當然,曬的時候,要每天去用筷子攪拌攪拌,讓下面的麥子醬也能接受大太陽的洗禮,曬個十幾天以後,麥子醬中的水分差不多就少了一半,麥子紫蘇醬也開始變得濃稠的時候,就可以了。味道非常的特別,很好吃。
當然,除了這原味的麥子紫蘇醬,花蕾還加進了磨成粉的小蝦米,還有一些海帶粉,這樣吃起來的時候,就有一股淡淡的海鮮味,味道非常的