第3章 紅心鹹蛋(第4/4 頁)

道：“哪裡，咱們都是同學，來看你是應該的。這不，還給你帶了點東東補補身子。”說著，身後的跟班便往櫃檯上面放了一包東西。

看著秦剛也沒有讓進去坐坐的意思。張徠有點尷尬地自我解脫說：“好啦，你休息。我還等著你什麼時候回學堂一起讀書吶！那個，秦老丈，忙啊！我走啦！”

望著這人身影，一直未吭聲的秦福搖搖頭道：“原本看著還不錯的孩子，也算是和你關係不錯的。虧我前幾天還相信他家是會幫咱們的，結果沒想到最後是想騙走咱家的鋪子。剛哥兒，這種人的心眼太多，以後得少和他來往。”

“是的，嗲嗲。”秦剛隨口應道。

第二天就出了二月，三月初一，也是之前算好的鹹蛋出缸的日子。一大早小妹就守在了堂屋，盯著醃蛋的罈子，神情非常緊張。秦剛倒是不慌不忙地在院子洗了洗臉，又打一盆水過來，笑著說：“緊張什麼？讓你們來見識一下正宗的鹹鴨蛋。”

接下來，從標好記號的三種不同鹹度的罈子裡各取了一隻出來，在木盆的水裡小心地洗去了黑乎乎的灰泥，露出了青白色的鴨蛋殼。

秦剛拿出一隻碗來，挑選了中等鹹度的那隻，在碗邊將蛋殼磕出一道裂痕，再兩手一分。

“哇！”小妹眼前一亮，“好漂亮的鴨蛋，這蛋黃怎麼這麼紅？”

“成了！”秦剛頓覺一陣輕鬆，說：“把剩下兩隻直接在水裡煮熟，這隻直接將碗擱在水上蒸。我們今天先吃一頓鹹蛋餐。”

秦福趕緊把這些都放進鍋裡，轉回來便問：“剛哥兒，這灰泥醃蛋的方子倒底有什麼講究啊？”

因為看過了第一隻蛋，秦剛的心已經放下了大半，看著煮熟還有些時間，便給兩人解釋了起來：

“醃鹹蛋首先是怕醃出臭蛋。這裡要講究兩點，第一點是要把蛋殼徹底先洗乾淨，不能留下髒東西；第二點就我們為什麼在最後的黃泥外面裹上草木灰呢？草木灰的作用就是可以殺菌……就是消毒……就是驅除有可能影響鴨蛋的毒素，這樣可以避免最後醃出臭蛋。”

“我們不再直接用鹽水泡，而是把鹽混在黃泥裡，再把黃泥覆蓋在蛋殼外，這樣的話，鹽份就可以非常均勻柔順地進入到鴨蛋裡面。這樣醃出來的鹹鴨蛋才會鹹淡合適，可口好吃。”

“至於加進黃泥裡的黃酒，這就更重要了，黃酒去腥，鴨蛋裡的腥味都能夠被酒去除，然後還能夠把蛋黃裡的油給勾出來，出了油的鹹蛋黃，會變得紅通通的、油旺旺的，所以我們可以叫它為‘紅心鹹鴨蛋’！”

小妹開心地說：“應該是‘秦家紅心鹹鴨蛋’！”

“對對，到時候就打這個牌子來賣！”

不一會兒，鍋裡的鹹蛋都熟了。碗裡蒸出的蛋黃宛如初升紅日，四周的蛋白又皎如白玉。秦剛說，也可以介紹顧客買了鹹鴨蛋之後，可以用這個方法去蒸熟，在上鍋之前，旁邊加上兩片鹹肉絲、或者些許鹹肉丁，就可以成為一道上好的特色菜餚。

而直接煮熟的兩隻帶殼鹹蛋，則可以用刀從中間剖開，每半隻都看到了中間微紅且帶有油汁的紅心蛋黃。

注：南北朝《齊民要術》中就有記述：“浸鴨子一月，煮而食之，酒食具用。”此鴨子即是鴨蛋，鹽水泡製法流傳較久，不易控制蛋的鹹淡。高郵有記載的採用草木灰黃泥醃製的方法大約是出現在明末清初，這種方法下的鹹鴨蛋品質穩定，易出油口感好。從此後，高郵鹹鴨蛋則開始大大地出名了。