第72章 見油不見芡，美味的魚香肉絲！(第2/3 頁)

將豬肉放在案板上，林國棟左手按在豬肉頂部固定。

右手持菜刀從下方左右閃過，雖然視野看不到。

但豬肉全被片成大小薄厚均勻的肉片。

想起前世在教徒弟時，切肉往往是新手比較難掌握的。

小技巧可以將肉稍微凍一下增加硬度。

將切好的肉片如搓開的撲克牌般鋪平。

表面沾少許水，切時避免沾刀。

頂著肉片切成火柴棍粗細的長條。

太細入鍋容易炒爛，口感美觀度都很差。

隨後將青筍和木耳按相同的方法切片切絲。

這道菜各地的配菜差別很大。

有用玉蘭片、蒜苗、胡蘿蔔、冬筍、青紅椒等。

沒有最好的方法，全看個人口味。

但林國棟對於這道菜有一個宗旨，配菜食材味道間的輕重差異。

例如青筍與冬筍，它自身的味道不強勢。

如果搭配香菇就壞了，味道太沖會奪了魚香肉絲的魚香口味。

（寶子們都吃過哪些配菜的魚香肉絲呢~）

林國棟將切好的青筍絲放少許鹽攥幹水分。

這樣炒出來會增加脆爽口感。

為了保留高品質豬肉的肉香味，同時炒制時受熱均勻。

在切好的肉絲裡放入黃酒、胡椒粉、鹽、醬油、蛋清。

加入調好的土豆粉上漿，再加入一點食用油鎖汁。

用糖醋醬油澱粉等配料調好碗汁，林國棟使用的是三種混合醋。

相比白醋香味更濃，但酸味有所欠缺。

所以糖醋比例控制在1比1。

這道菜要求甜酸鹹三種互相不壓味道。

一味太沖太明顯就奪了魚香味，整道菜直接變成糖醋肉絲。

林國棟開啟單火灶，轉動把手幽藍的火焰噴薄而出。

五成油溫下入醃好的肉絲，鮮紅肉絲入鍋與熱油激發化學反應。

表面出現無數密集油泡，肉眼可見肉絲顏色變為黃褐色。

同時伴有濃烈的炒肉香味飄出。

撈出肉絲，將去籽切碎的泡辣椒和豆瓣醬放入熱油中。

只聽嗤啦一聲，泡辣椒和豆瓣醬內部的水蒸氣被高溫迅速蒸發，油麵出現大量密集小泡。

林國棟看著醬被煸炒出棕紅色誘人紅油，泡辣椒和豆瓣的鹹鮮香味飄出。

原本看著沒什麼食慾的黃褐色肉絲入鍋。

紅油紅醬，泡辣椒碎瞬間裹滿每一根肉絲。

彷彿士兵穿上紅豔霸氣的鎧甲。

簡單兩下顛勺翻炒均勻後下入蔥薑蒜爆香，以及青筍絲和木耳絲。

待所有食材受熱均勻後，將準備好的碗汁撒入鍋中。

由於林國棟使用的專業爐灶火力猛。

如果在家做建議碗汁分三次，每次少量撒入鍋中。

否則溫度不夠食材不能充分稀釋碗汁。

碗汁入熱鍋激起陣陣青煙。

裹挾著醋香和甜香的味道令林國棟鼻頭抽動，下意識牙關發酸口水分泌。

空空的胃部一陣翻湧，食慾被勾了起來。

如干癟的海綿撒上清水，肉絲充分吸收著鍋中滋味。

隨著顛勺鍋裡的油霧被點燃，平靜的鍋裡瞬間火焰升騰包裹所有食材，鍋氣十足！

放入盤中，林國棟沒有著急品嚐，用勺子將菜從中間推開。

盤底留下一層棕紅色紅油，卻沒有芡汁痕跡。

這就是魚香肉絲的一個評判標準，見油不見芡！

夾起一筷子放在眼前觀察，焦香肉絲、翠綠青筍絲、黝黑木耳絲。

三種顏