第138章 空間大了好做菜(第2/2 頁)

“也沒錯啊，可能在世界上也頂級。”

世界頂級的劉東，不會因為女人們的糾結而停留等候。有了充裕的空間，他準備開發點新菜，這幾天被他盯上的依然是淮揚菜。

先完成了晴雯包，接著就是滷菜，暫時只做滷牛肉。

北方的滷牛肉，醬料和香料的味道濃一些，色更重些，口感也軟爛一些。

而揚州風味的滷牛肉味道會純淨些，感覺不出太多香料的味道，口感適中，吃到嘴裡既能嚼爛還有嚼勁，讓你有一種吃了就放不下的感覺。

製作過程中，滷水最重要。劉東多番測試，確定配方配比，下鍋熬製。以後只要不一次用光，邊滷邊添，慢慢就成了老滷。

材料選用上好牛腱子肉，筋肉相連，口感一流。

滷製出來，先大塊大塊的冷卻，然後切成合適的大小，包好冷藏，可以放很長時間。

這個優點很重要。可以一次做很多，不至於像茴香豆、魚湯麵一樣每天缺貨。

為了配合食用，劉東還要製作辣椒醬，讓喜歡吃辣，重口的食客滿意。

這是為喜愛肉食的朋友提供一個選擇。

既然做了滷水，那一起也做些糟滷。

有人說江南的糟滷是食物沉默淳美的靈魂，附身於菜餚，就算再平淡的食材，也會有別樣的韻味。

用黃酒和釀製黃酒剩下的酒糠，以適當的比例和泥攪拌。然後靜置，過濾出清澈的液體，再加入香料煮沸放涼，靈魂就對味了。

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萬物皆可糟滷，唯有鴨舌不可替代。鴨舌又名鴨信，在前朝是稀罕物，畢竟一盤下來，要犧牲十來只鴨子才能成就。

如今原材料不算稀缺了，但還是需要挑選合用的好鴨子，味道才會精妙。

劉東做得細緻，要先將鴨舌去骨。鴨的舌頭，骨有三根，兩根舌繫帶好說，一刀下去即可。

剔除隱藏的舌骨就見功夫了。刀尖輕輕劃過鴨舌，分毫之間，形狀完好，骨肉即刻分離。

鴨舌入水，水開之後立即關火，用餘溫燜熟。低溫，才能保證最佳口感。

享受過低溫“水療”的鴨舌，放進涼涼的糟滷汁水中，浸潤幾個小時。

裝盤後的成品，軟嫩，滑，鹹鮮微甜。

然而，這道菜做起來終究是太麻煩，劉東想將其改一改。不是改得簡單，而是讓其儲藏的時間能久一點。

將鴨舌放入一小格一小格模具裡，然後注入糟滷。

以低溫的方式，將糟滷凝結成凍，膠原蛋白冷卻以後，蛋白聚合鎖住水分。最大程度保留了鴨舌的質地，滑嫩的膠質和內裡包裹住的鴨舌，疊加出細微卻多層次的口感。

現吃時，可以點上幾顆魚子醬。

魚子醬的鹹鮮，糟滷汁的回甜，最後定格在鴨舌的豐腴。

這道鴨舌凍，溫度合適，能儲藏一段時間。這也是它工序繁複，劉東仍然願意製作的原因。

：()愛情公寓裡的美食家