第537章 侍月廚院－諸掌櫃(第2/2 頁)

蚊子的聲音回道：“但憑夫君吩咐，小女子無不從命。”

這麼個不善言辭，如何擔當得了這等事？王焗虎搖了搖頭。可一想，不妨死馬當活馬醫了，也許有一線轉機。

侍月廚院的後廚，鄧冬雪與戴天月正跟著師傅在做另一道菜，名叫水晶餚肉。它的做法是豬蹄剔去骨，用鐵扦在肉面上戳些小孔，每隻蹄均勻地灑上硝水，再用鹽揉擦，待肉色變紅後取出泡入水中，漂去澀味，刮淨皮上汙物，用溫水洗淨；鍋上火倒入清水，將豬蹄放入煮開後撈出洗淨；另取鍋倒入滷水，略加清水，將花椒、八角、蔥姜裝入小布袋內紮緊袋口，放入鍋中再加鹽、紹酒，以旺火燒沸後用盤壓緊蹄肉，移至小火煮二時辰，使蹄肉酥爛出鍋；將煮好的蹄肉皮朝下放入方盤內，攤平壓緊，將鍋內老滷燒沸，撇去浮油，放入明礬，加少許清水，再撇去浮油，將湯滷舀入蹄盆，淹滿肉面，放陰涼處冷卻凝凍，即成水晶餚肉。

《渡江雲·水晶餚肉》

骨剔留皮肉，鐵釺戳孔，每蹄散硝水。用鹽細揉擦，肉色變紅，取出泡水中。澀味盡漂，刮汙物、溫水洗淨。蹄入水、煮熟撈出，布袋裝香料。

起鍋。滷水清水，香袋鹽酒，需旺火多久？二時辰，盤壓豬蹄，酥爛出鍋。攤平壓緊皮朝下，將滷湯、淹沒蹄面。凝成凍，餚蹄成水晶。

這菜切片後端了上來，成菜後肉紅皮白，光滑晶瑩，滷凍透明，猶如水晶。食用時，具有瘦肉香酥、肥肉不膩、酥香嫩鮮等特點。

“不錯，不錯。”師傅鄭彩良讚道：“確實有靈性，第一次做的菜，就已經是色香味俱佳了。”

這時，跑堂的來報：“諸掌櫃已到，聽說本次新房落成的酒席由你們師傅負責，特意請你們到後堂一聚。”

四人忙脫下後廚做菜的衣服，換了身乾淨的衣服，來到後堂，卻見後堂只坐著一位胖胖的，穿著皮裘，但眼神很精明的中年人。

說好的諸掌櫃過來，只見一個掌櫃，什麼情況？朱家姐妹倆給引見道：“這位就是諸大掌櫃，在潘灘不到一里的地方落成了一座前後九進的大宅子，已選好吉日，連辦三天流水席。”