民國時期南京本幫菜(第1/4 頁)

老李的小酒館——南京本幫菜的懷舊時光

今天天氣晴朗，陽光灑滿大地，微風輕拂，正是適合小聚的好日子。老王頭、劉嫂子夫妻、陳嫂子、吳老師和我約好去老李小酒館喝點小酒，聊聊往事。早上六點，老李小酒館已經座無虛席，熱鬧非凡。今天由吳老師點菜，他興致勃勃地為大家推薦了幾道民國時期南京最出名的本幫菜。

**吳老師的介紹：民國時期的南京本幫菜**

吳老師是土生土長的南京人，對南京的美食文化有著深厚的感情。他一邊喝著茶，一邊娓娓道來：

“民國時期，南京作為國民政府的首都，匯聚了天南地北的美食，但最讓人懷念的還是那些地道的本幫菜。那時候的南京本幫菜，講究的是選料精細、刀工講究、火候精準，味道醇厚。今天我點的這些菜，都是當年最受歡迎的。”

**1. 東牌樓老寶興烤鴨**

**食材準備：**

- 北京填鴨 1只（約2000克）

- 麥芽糖 2湯匙

- 料酒 2湯匙

- 鹽 適量

- 油 適量

**烹飪方法：**

1. **處理鴨子**：鴨子宰殺後，去掉內臟，洗淨，用鹽和料酒均勻塗抹鴨身，醃製1小時。

2. **燙皮**：鍋中燒開水，將鴨子放入鍋中燙皮，撈出瀝乾水分。

3. **掛糖色**：將麥芽糖用熱水化開，均勻塗抹在鴨皮上，晾乾。

4. **烤制**：將鴨子放入預熱好的烤箱中，200度烤制40分鐘，期間每隔10分鐘取出刷一次油，直到鴨皮酥脆。

5. **切片**：烤好的鴨子取出，稍微放涼後切片裝盤。

**小故事：**

吳老師回憶道：“那時候，東牌樓老寶興的烤鴨可是南京一絕。每天早上，店門口總是排著長隊，大家都是衝著他們家那皮脆肉嫩的烤鴨來的。我小時候，家裡只有逢年過節才會去買一隻解饞。”

**特點：** 東牌樓老寶興烤鴨鴨皮酥脆，肉質鮮嫩，肥而不膩，是一道經典的南京本幫菜。

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#### **2. 東牌樓老寶興鴨腰**

**食材準備：**

- 鴨腰 300克

- 青椒 1個

- 紅椒 1個

- 薑片 3片

- 蒜瓣 5個

- 生抽 2湯匙

- 料酒 1湯匙

- 鹽 適量

- 油 適量

**烹飪方法：**

1. **處理鴨腰**：鴨腰洗淨，切成片，用料酒和鹽醃製15分鐘。

2. **焯水**：鍋中燒開水，將鴨腰片焯水，撈出瀝乾水分。

3. **炒制**：鍋中倒入適量油，放入薑片、蒜瓣爆香，然後加入青紅椒片翻炒均勻。

4. **加入鴨腰**：加入鴨腰片，翻炒均勻。

5. **調味**：加入生抽和適量鹽調味，最後淋入少許清水，燜煮2分鐘即可。

**小故事：**

吳老師接著說：“老寶興的鴨腰也是一絕，嫩滑可口。那時候，能吃上一盤老寶興的鴨腰，可是很有面子的事情。”

**特點：** 東牌樓老寶興鴨腰鴨腰嫩滑，鹹香可口，是一道非常受歡迎的下酒菜。

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#### **3. 奇望街奇齋拆燒肉**

**食材準備：**

- 五花肉 500克