湘菜長沙情(第2/2 頁)

用量，以免過鹹。

- 豆豉炒香後可以提升整道菜的香味。

3 火候的掌握:

- 爆炒時要用大火，快速翻炒，確保豬肝和腰花保持嫩滑的口感。

- 辣椒和豆豉的香味也要在高溫下快速釋放。

4 焯水處理:

- 如果不喜歡豬肝和腰花的腥味，可以在醃製後進行焯水處理，但時間不宜過長，以免影響口感。

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成品特點

這道爆雙嫩，色澤紅亮，豬肝和腰花嫩滑，辣椒鮮辣，豆豉香味濃郁。每一口都能感受到湘菜獨特的辣味和香味，是一道非常下飯的家常菜。

爆雙嫩是一道經典的湘菜，以其簡單的材料和獨特的風味而受到廣泛喜愛。透過合理的食材搭配和火候掌握，可以輕鬆在家中製作出這道美味的菜餚。

長沙特色菜：炒仔雞

炒仔雞是一道經典的湘菜，以其鮮嫩的口感和香辣的風味而聞名。以下是詳細的製作方法和選雞指南。

一、選雞

1 雞的種類：

- 選用仔雞（也稱為童子雞），這種雞肉質細嫩，脂肪含量適中，適合快速烹飪。

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- 仔雞的重量通常在500克到750克之間，肉質鮮嫩，易於入味。

2 選雞標準：

- 外觀：選擇面板光滑、無明顯瑕疵的仔雞。

- 肉質：按壓雞肉應有一定的彈性，表明肉質新鮮。

- 氣味：無異味，清新的雞肉香味為佳。

二、製作步驟

1 材料準備：

- 仔雞：1只（約600克），去骨切塊。

- 配料：幹辣椒5克、花椒3克、蒜末20克、薑片適量、青椒適量。

- 調料：醬油15克、料酒15毫升、醋15毫升、香油10毫升、鹽5克、味精3克、雞湯250毫升。

2 雞肉處理：

- 將仔雞去毛、去內臟，洗淨後切成15厘米見方的丁塊。

- 用鹽、料酒和少量醬油醃製15分鐘，以增加底味。

3 炒制過程：

- 熱鍋涼油：鍋中放入適量植物油，燒至六成熱。

- 爆香調料：加入薑片、花椒和幹辣椒，炒出香味。

- 煸炒雞肉：放入醃製好的雞丁，快速翻炒至雞肉變色並微微發乾。

- 調味入味：加入醬油、醋、料酒，繼續翻炒均勻。

- 加入配料：放入青椒片和蒜末，翻炒均勻。

- 燜煮入味：加入雞湯，轉小火燜煮5分鐘，使雞肉充分吸收湯汁的味道。

4 收汁與調味：

- 轉大火收汁，加入味精調味。

- 用水澱粉勾芡，使湯汁濃稠。

- 最後淋上香油，翻炒均勻即可出鍋。

5 裝盤：

- 將炒好的仔雞盛入盤中，撒上蔥段作為點綴。

三、烹飪技巧

- 火候控制：炒制過程中要保持大火，快速翻炒以保持雞肉的鮮嫩。

- 調料比例：醬油和醋的比例要適中，以突出湘菜特有的酸辣味。

- 雞肉醃製：醃製時間不宜過長，以免影響雞肉的鮮嫩口感。

透過以上步驟，您可以製作出一道色香味俱佳的長沙特色炒仔雞。

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