民國時期南京本幫菜(第2/4 頁)

- 生抽 2湯匙

- 老抽 1湯匙

- 料酒 2湯匙

- 白糖 2湯匙

- 鹽 適量

- 油 適量

**烹飪方法：**

1. **處理五花肉**：五花肉洗淨，切成大塊，焯水後撈出瀝乾水分。

2. **炒糖色**：鍋中倒入少許油，加入白糖，小火炒至糖融化，變成棕紅色。

3. **炒肉**：加入五花肉塊，翻炒均勻，使肉塊均勻裹上糖色。

4. **調味**：加入生抽、老抽、料酒和適量清水，大火煮沸後轉小火燉煮1小時。

5. **收汁**：最後大火收汁，加入適量鹽調味即可。

**小故事：**

吳老師繼續說道：“奇望街奇齋的拆燒肉，肥而不膩，入口即化。那時候，大家都說，吃了奇齋的拆燒肉，才算真正到過南京。”

**特點：** 奇望街奇齋拆燒肉肉質軟爛，醬香濃郁，是一道非常受歡迎的家常菜。

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#### **4. 貢院西街乾益興炮牛肚頸**

**食材準備：**

- 牛肚頸 300克

- 幹辣椒 5個

- 花椒 1小撮

- 薑片 3片

- 蒜瓣 5個

- 生抽 2湯匙

- 料酒 2湯匙

- 鹽 適量

- 油 適量

**烹飪方法：**

1. **處理牛肚頸**：牛肚頸洗淨，切成條，焯水後撈出瀝乾水分。

2. **爆香**：鍋中倒入適量油，放入幹辣椒、花椒、薑片和蒜瓣爆香。

3. **炒制**：加入牛肚頸條，翻炒均勻。

4. **調味**：加入生抽、料酒和適量鹽調味，最後淋入少許清水，燜煮5分鐘即可。

**小故事：**

吳老師笑著說：“乾益興的牛肚頸，嚼勁十足，麻辣鮮香，是下酒的好菜。那時候，我們幾個朋友經常去乾益興，點上一盤牛肚頸，再來幾杯酒，聊到天亮。”

**特點：** 貢院西街乾益興炮牛肚頸牛肚頸香辣有嚼勁，是一道非常受歡迎的下酒菜。

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#### **5. 和炮羊肉**

**食材準備：**

- 羊肉 300克

- 幹辣椒 5個

- 花椒 1小撮

- 薑片 3片

- 蒜瓣 5個

- 生抽 2湯匙

- 料酒 2湯匙

- 鹽 適量

- 油 適量

**烹飪方法：**

1. **處理羊肉**：羊肉切片，用料酒和鹽醃製15分鐘。

2. **爆香**：鍋中倒入適量油，放入幹辣椒、花椒、薑片和蒜瓣爆香。

3. **炒制**：加入羊肉片，大火快速翻炒至變色。

4. **調味**：加入生抽和適量鹽調味，最後淋入少許清水，燜煮2分鐘即可。

**小故事：**

吳老師回憶道：“和炮羊肉是南京的一道傳統菜，羊肉鮮嫩，麻辣可口。那時候，冬天吃上一碗熱騰騰的和炮羊肉，整個人都暖和起來了。”

**特點：** 和炮羊肉羊肉嫩滑，麻辣鮮香，是一道非常適合冬天的菜餚。

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#### **6. 南門外馬祥興美人肝*