湘菜長沙情(第1/2 頁)

長沙特色菜：爆雙嫩

爆雙嫩是一道經典的湘菜，以豬肝和腰花為主料，搭配辣椒和豆豉爆炒而成。這道菜以其鮮嫩的口感和濃郁的香味而著稱，是長沙人餐桌上常見的美味佳餚。以下是詳細的製作方法和烹飪技巧。

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材料準備

主料:

- 豬肝：150克

- 豬腰：1個（約150克）

- 青辣椒：2個（根據個人口味選擇辣度）

- 紅辣椒：1個（增加色彩和辣度）

- 豆豉：30克（幹豆豉或溼豆豉均可）

調料:

- 大蒜：3瓣（切末）

- 生薑：1小塊（切絲）

- 大蔥：1根（切段）

- 生抽：2湯匙

- 老抽：1茶匙

- 料酒：2湯匙

- 白糖：1茶匙

- 鹽：適量

- 雞精：少許（可選）

- 食用油：適量

- 澱粉：1湯匙（用於醃製豬肝和腰花）

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製作步驟

1 準備豬肝和腰花

- 處理豬肝:

- 豬肝洗淨，切成薄片（約3毫米厚）。

- 將切好的豬肝放入碗中，加入1湯匙料酒、1湯匙生抽、1茶匙鹽和1湯匙澱粉，用手抓勻，醃製15分鐘。

- 處理腰花:

- 豬腰對半剖開，去掉中間的白筋（這是腥味的來源）。

- 將處理好的豬腰切成腰花（十字花刀），然後切成小塊。

- 將切好的腰花放入碗中，加入1湯匙料酒、1湯匙生抽、1茶匙鹽和1湯匙澱粉，用手抓勻，醃製15分鐘。

2 處理辣椒和豆豉

- 切辣椒: 青辣椒和紅辣椒洗淨，去蒂，切成細絲或斜片。如果不喜歡太辣，可以去掉辣椒籽。

- 處理豆豉: 幹豆豉用清水沖洗一下，去除雜質和多餘的鹽分，然後用清水浸泡10分鐘，撈出瀝乾，稍微切碎。

3 焯水（可選）

- 如果擔心豬肝和腰花的腥味，可以在醃製後進行焯水處理：

- 鍋中燒開水，加入1湯匙料酒。

- 將豬肝和腰花分別放入沸水中焯燙30秒至1分鐘，撈出瀝乾備用。

4 炒制爆雙嫩

- 熱鍋涼油: 鍋中倒入適量食用油，燒熱至六成熱（約160c）。

- 爆香: 放入切好的大蒜末和薑絲，小火炒香。

- 加入豆豉: 倒入切碎的豆豉，繼續翻炒，炒出香味。

- 加入辣椒: 放入焯過水的辣椒絲，轉大火快速翻炒。

- 調味: 加入1湯匙生抽、1茶匙老抽、1茶匙白糖和少許鹽，翻炒均勻。

5 合炒豬肝和腰花

- 快速翻炒: 將焯過水的豬肝和腰花倒入鍋中，與辣椒和豆豉一起快速翻炒。

- 控制火候: 大火快速翻炒1-2分鐘，確保豬肝和腰花保持嫩滑的口感。

- 出鍋: 根據個人口味，加入少許雞精，翻炒均勻後即可出鍋。

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烹飪技巧

1 豬肝和腰花的處理:

- 豬肝和腰花容易炒老，切片要薄，焯水時間要短，控制在30秒至1分鐘之間。

- 醃製時加入澱粉可以鎖住水分，使豬肝和腰花更加嫩滑。

2 豆豉的使用:

- 豆豉的鹹味較重，使用時要注意控制鹽的